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“都说餐饮行业越来越难做,难就难在成本越来越高,利润越来越低。”朱元涛说,如果使用调料包的成本比聘请一个厨师的工资更低,“你还会选择请厨师吗?”
另一个餐企“去厨师化”的主要原因,在于餐饮行业进入了规模化发展的时期,“做连锁餐饮,不标准化必死”已成为餐饮人的共同认知。减少厨师,采用标准化的产品和工业化的制作,目前看来更有利于品牌快速地扩张发展。
能不能 “去厨师化”需因品牌而异
那么,是不是所有的餐企都适合“去厨师化”?如何“去厨师化”?红餐网列举的下列事例,或许可以给想改革的餐企带来一些有价值的参考。
连锁餐企高度“去厨师化”
真功夫大部分产品是通过中央工厂进行加工配送的,所有的菜预先洗好切好,肉也提前腌制好,到店基本上蒸一下就能食用。
△ 黄记煌焖锅,每个服务员都相当于厨工
黄记煌餐厅里一名厨师也没有,只有服务员和配菜工,这些人只需要有厨工基础,知道食材该先放什么再放什么,按照标准的流程操作即可。
由此可见,产品标准化程度高,追求出品效率和大规模连锁发展的餐企,如刚需品类的中式连锁快餐、操作简便的火锅、麻辣烫等,能够完全“去厨师化”而不怎么受影响。
保留大厨制定标准稳定出品
黄记煌主张餐厅“无厨师”,但实质上还有一个最核心的厨师,那就是其创始人——黄耕。
黄耕曾在北京老字号同和居做了10年学徒,26岁就当上了同和居的厨师长。他把控的“三汁焖锅”产品完全标准化,虽然制作过程简单,但口味还是得到了很多消费者的认可。
他说,标准化为的是让厨房人员更好地操作,但是“去厨师化”并不等同于是把厨师隔离在厨房外面,“去厨师化”也并不等同于是“去大厨化”。
红餐网记者了解到,当前,还有一些中式餐企选择了部分“去厨师化”,将一些费时费力的前期工作交给机器处理,厨师只需负责关键的环节,既保证了出品的质量和效率,又兼顾了服务的细致。
注重手艺完全不“去厨师”
对于注重传统与手艺的餐企和高端餐饮而言,厨师的作用仍然很重要。在这样的餐企里,厨师不仅承担起了传承美食的责任,还在传承的基础上尝试创新。
例如广州茶点代表陶陶居和点都德,上海的本帮菜餐厅、江苏的淮扬菜品牌等,都注重手艺和传承,坚持把手工制作作为品牌的核心。他们在餐饮行业“去厨师化”的大浪潮里反其道而行,高价聘请手艺高的厨师,并着力培养大批厨师队伍。
红餐网记者了解到,陶陶居的厨师长都是45 岁以上的香港人,他们是被董事长尹江波以高于香港本地2倍的工资,聘请到陶陶居的。
而拥有30多家直营门店的点都德,没有走标准化路线,也没有建中央厨房,坚持所有点心纯手工制作,在每家店都全天候排队的情况下,依然不放低对厨师的需求和要求。
“总要有取舍,品质是餐饮的灵魂。”点都德创始人沈志辉认为坚持厨师手作,是对厨师技艺的信任和肯定。
结 语
中餐规范化、规模化发展过程中,减轻对人的依赖是必然的趋势,恰如人类从农业文明进入工业文明的阶段,也是伴随着大量劳动力的空余和转化。
但“去厨师化”并不意义着要消灭厨师这个职业 。中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过这样一句话:“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验,标准化与烹饪经验不仅不对立,还是相互转换,相互依存的。”
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本文转载自:红餐网 作者:陆沉
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