辞掉厨师能减少40%的工资支出?“去厨师化”没那么简单

过去，招一个好厨师就成功了一半；现在能减少一个厨师就说明标准化取得了一定的成效，人力成本也下降了一截。

一时间，要不要“去厨师化”、怎么“去厨师化”备受餐企老板的关注。

“去厨师化”隐有全面开花之势  

朱元涛（化名）是一家火锅店老板。

在他的店里，没有一个厨师，火锅底料都是统一购买使用某品牌的底料包。“各种口味都有，味道还不比人炒的差，关键是进货成本不高，一个月算下来比请一个厨师还划算。”朱元涛说，这一包小小的火锅底料，帮他的餐馆完成了“去厨师化”的经营改革。

事实上，朱元涛的火锅店“去厨师”并不是个例，也不是偶然。

△ 火锅本身就是“去厨师”的经典案例

早在上世纪90年代，麦肯就已将快餐概念带入中国，拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕；1997年，真功夫自主研发电脑程控蒸汽柜，率先攻克中餐“标准化”难题，实现了中餐工业化生产、无需厨师的目标；2004年，黄记煌仅凭着一道无厨师料理的“三汁焖锅”，就在餐饮市场上打下一片江山。

之后，切菜、配菜，发面、揉面，食材入味、成型等环节，也开始由中央工厂替代厨师完成；接着是炒菜机器人出现了，炒出来的菜可以达到厨师的水准；供应企业更是先知先觉，推出了半成品甚至是成品的“预制菜”……

红餐网（微信号：hongcan18）记者在走访餐企的过程中，也见到不少“去厨师化”的事例。比如一家面积20多平方米的中餐店，菜品基本上都是半成品甚至是全成品，消费者点餐后，不用5分钟就能吃上热气腾腾的饭菜。

显而易见，厨师的工作正在一步步简化和被取代。“去厨师化”在餐饮行业里，也隐隐呈现出以点带面、全面开花之势。   

降低成本、稳定出品是餐企的天性    

“好的厨师一价难求，能求到的都是下血本的。”这是餐饮行业里的一句老话，可见餐企要聘请到好厨师的成本之高。

或许正因如此，行业里一旦出现能降低人力成本的机会，餐企老板们都会跃跃欲试。

韩先生已在济南市做了一年的餐饮连锁，他给红餐网记者算了一笔账。

“厨师工资占了人工成本的60%，整个人工成本又占了企业经营成本的20%，如果做标准化，辞去厨师再补几个普通员工，餐厅整体工资支出就能下降40%， 这是一笔不小的节源。”

无独有偶，与济南相隔1800多公里的广州，同样有一家餐企处于“去厨师化”的进行时。

这家位于海珠区新港东路上的快餐店，厨房里准备的都是已经提前做好的“预制菜”，只需简单加热便可端上桌供消费者食用。其老板坦言，预制食品在快餐行业已经很普遍，均由食品工厂批量生产加工，既能节省人力成本，不用聘请厨师，又能提前效率和保证出品质量，一举数得。

△ 预制好的快餐成品

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本文转载自：红餐网 作者：陆沉