黄记煌创始人黄耕：我做餐饮这40年

一提中餐标准，就跟廉价或者低品质划等号，这是错误的！

我刚才在说黄记煌已经从一个餐饮公司，走向了食品加工业。

我们现在一直在说产业升级，产业升级到底应该怎么去做，那么标准又是什么？

很多人一提中餐标准，很多时候就跟廉价或者低品质划等号，其实没有任何一个餐饮店，没有标准。全聚德的烤鸭有全聚德烤鸭的标准，便宜坊的烤鸭有便宜坊烤鸭的标准，大董烤鸭有大董烤鸭的标准。每一家企业，每一道菜，都有标准。但是为什么一提中餐标准化，大家就不太认同呢？

因为人们总觉得中餐标准化，就是把个性抹杀了，其实不是，自古以来，有这个行业的时候，这个行业就有标准。

每个企业每一道菜都有标准，只不过我们每一个厨师，在烹饪同一道菜的时候，他对这道菜的理解，他的烹饪技法的掌握，不能达到一个统一的标准。比方说，一个餐厅有十个厨师，十个厨师能不能都把一道菜炒到一个水平？未必。

所以中餐能不能标准化，在某种程度上是可以的。但是标准化并不代表低廉，并不代表低品质。 所以这些年来，我们也在做产业升级，十四年的经营中，黄记煌的调味料最早是前店后厂型，后来升级成所谓的作坊型，再后来又升级为中心厨房型。

但是这几种形式，都是属于那个时间段的产物，并且它也不符合国家对预包装食品的异地流通的标准。所以在2009年，我们正式建立了黄记煌的调味品工厂，让它有了异地流通的准入证，有了符合国家食品生产和QS认证。

于是我们无形当中迈入了食品加工业，但是忽然发现食品加工业和我们原来的餐馆的经营，是完全不一样的。

经营餐馆，一个炒菜没有国家标准，你甚至可以去申非遗，在国家这方面，只要你的原材料符合食品安全就是合格的，它没有什么标准，没有规定说你宫保鸡丁必须得炒什么样，你必须得经过什么样的检验检疫，才能让你去给客人食用；但是食品加工业就不一样了，食品加工业是要严格按照国家针对这个行业的法律法规去执行，所以它有很多个标准。

减员增效是当前食品工业的主流

从2009年到现在，实际上我们也交了很多的“学费”，因为我们进入食品加工领域比较早，有幸没有成为“先烈”。

我们的调味品工厂有人去参观过，这个工厂的车间里头，几乎看不到什么人，以前我们一个调味品的生产线，一个车间能有七八十人，在各个岗位操作。但是现在，我们这一个车间里头的人工数量，减了一个零。

我们一直在说，未来到底怎么去产生更多的效益，我觉得只有一个词——减员增效。你只有把人员简化，才能创造更大的价值。

人员简化后，就需要很好的流程、很标准的程序以及很好的现代化工具。为此我们前期投入非常大，我们的一个车间，八千平米左右的建筑面积，不算主体，投资了八千万。当然，我们这个车间完全符合国家针对食品准入方面的所有的标准，包括我们产品的出品，都取得了认证。

从餐饮业这个传统的第三产业服务业，跨入到食品加工领域这个第二产业，在这个过程当中，我们也确实是得益于诸多平台，并不断地去跟各个领域的人进行沟通、交流，然后得到了很多的帮扶。而且在这个过程当中，很多餐饮企业的好经验给了我们启发，也是在这样的沟通协作过程中，我们才能从一个小作坊，走到现在一个初具规模的调味品生产厂。

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本文转载自：东方美食餐饮经理人 作者：东哥