提高厨房效率19个妙招，实用！

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12、提前配酱料，注意防尘蝇

餐厅销售的菜品有许多是搭配酱料上桌的，这些酱料都需要提前制作，由传菜与菜品配好后上菜。但在配好酱料到上桌之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作，落上尘土会影响酱料的卖相，落上蚊蝇会传播有害细菌，造成污染，所以，最好将塑料盖子扣在酱汁上，防止其受污染。

13、特制切骨机削骨更给力

如果是经营东北菜的餐厅，每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨，要是采用人工切配的方法加工这些原料，需要耗费的工时太长，剧烈的切割会使刀具磨损加快，工具折损率加大，浪费不必要的成本，有时还会造成意外，给员工带来安全隐患。

为此，可以考虑购买专业切骨机，它使用循环锯条切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一台机器一个人一天就能切几百千克骨料，效率能大大提高。

14、厨房布局合理，人员配备科学

厨房是厨政管理的“主战场”，合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下，厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计，还是按功能设计，首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。

一般说来，厨房与餐厅的距离不应该超过50米，并且最好是在同一层楼，这样既可以缩短菜品传送的距离，又有利于保持菜肴的温度，还可以减少设备投资。不过，对大型酒店来说，就餐区域往往会分布在多个楼层内，因此就需要分设几个厨房，或者是安装传菜电梯、菜品传输带。

对厨房人员是否实行合理的配备与分工，也是决定厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上，既要做到人员配备充足，量才任用，又要做到不浪费人力。只有不断地优化岗位组合，明确各自的分工并且实行科学管理，才能把厨房里的所有人打造成一支主动协作的团队，为出菜提速提供保障。

15、餐前准备充分，做好全面检查

若是餐前准备不充分，往往会导致厨房出菜的速度慢。一般说来，餐前厨房要做的准备工作有：餐具的数量要备足，小料的切制要齐全，盘头、盘饰等物品提前到位，以及菜品的附属物品（酒精、浮蜡等）是否已领取。

开餐前，厨师长要做的检查工作有：核对当天采购原材料的到货情况，同时还要检查质量；检查各种调味品是否充足；检查各种设施设备是否运转正常；检查通讯、联络、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙，时间和精力也有限，所以对于上述检查工作，也可以分配给各档口主管或负责人去执行。

16、流程标准统一，加快烹调速度

为保证厨房出菜的速度，还需要制定一系列的菜品加工流程标准，既要做到规范统一，又要严格按流程去操作。在管理的过程中，对物品和原料都严格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），这样一来，就算是刚进到厨房的新员工，也同样会在30秒内找到所需的原料和物品，从而大大提高工作效率。

而且，不仅要为各个岗位制定《岗位工作流程》，还要为菜品制定《标准化菜谱》，在这个“标准菜谱”里，对每一个菜品的名称、主料、配料、调料、毛利率、初加工、切配、烹调、装盘等，都要做详细和明确的要求。在厨房，要坚持对初加工、打荷、切配、炒锅等岗位人员进行统一培训，力求保证出品的标准化，这样一来，也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间。

另外，还要专门制定严格的出菜和上菜时限：在有宴会时，凉菜要在5分钟之内上齐，第一道热菜要在8分钟以内上齐，整桌宴席的菜品，要在40分钟以内全部上齐等。

17、运用集中操作，做好预制工作

在厨房操作中，只要运用好统筹方法和集中操作，同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期，厨房难免会出现这样的现象：A师傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸虾仁”等工作，而B师傅要做“汆菜心”、“炸鱼块”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、“炸虾仁”和“炸鱼块”交给A师傅来完成，而B师傅则负责需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。这样A、B两位师傅均各自在做同一项工作，从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅，不仅节约了时间，同时也提高了工作效率。

刀工切配工作同样如此，比如，小张要切配“香辣酥炒鲜蛹”里的青红椒块，而小李则要切“干煸鳝丝”里的青红椒丝。这时可以把切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成，而另一个人则可以干别的工作，由此避免了两个人都在重复劳动，既节省了时间，又充分利用了原材料。

提前做好预制工作也是提高工作效率的一种方法。一般说来，在预定就餐情况比较多的情况下，各个档口都可以根据自己的实际情形做好“预制菜”。比如凉菜房里的酱汁、包饼房里的面坯、鲍翅房里的汤汁等。又比如几十桌婚宴上的炸鱼，可以提前炸好，然后放到烤箱里保温；十几桌会议餐的煲汤，可以在开餐前分入瓦罐里，并置于煲仔炉上加热；部分菜品可利用微波炉加热等。

18、简化原料，一根山药四处用

要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划，在配置菜品时，一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。

这样的例子也可以用在别的原料上，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。

19、简化调料，25款酱汁排列组合，200道菜一网打尽

在厨房里，大厨们可以提前调出这25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜，8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。

热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）等等。

凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。

厨师们都知道，炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要八、九种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费30秒左右，而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，对燃料也是极大浪费。如按菜品味型调制好这25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时挤入锅中，在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间。

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本文转载自：红厨网

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