厨房菜点质量标准和控制规定

　　菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。

　　（一）菜肴、点心标准确立的步骤

　　1．选题、确定某菜点的具体配方。

　　2．工艺、制作步骤和操作要求。

　　3．试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。

　　4．评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。

　　5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。

　　6．定价。确保毛利、控制成本、定出售价。

　　（二）菜点标准控制的内容

　　1．内在质量标准：味道、质感、营养成份。

　　2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。

　　（三）菜点质量控制的程序

　　1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

　　2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。

　　3．食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。

　　4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。

　　5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

　　6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

　　7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。

　　8．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后

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