酒店厨房浪费病症和治理方法

　　病症：原调料储存上的浪费

　　治理：

　　建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法（祥见：各种烹饪原料的保存方法）。原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。

　　建立和制定好的调料添加程序。如：在倒入新调料时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。

　　建立出入库标准。出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。

　　病症：厨师的出餐形式造成的浪费

　　自助餐，无伦是客人是多是少，总之都是要有出餐的和以备加菜的。传统东南亚菜和中式菜的形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。

　　治理：

　　用创造力在保留传统东南亚菜和中式菜的灵魂，从根本上注入新的概念元素，再披上带有异国风情的外衣，以时尚摩登的手法把传统东南亚菜和中式菜重新包装为现时所谓的新派菜，如右图所示的“照烧牛肋骨”和上海菜“醉鸡”。这样一来即美观有档次，又省料，有便与贮存，而且会给客人带来不一样的美食体验。

　　病症：厨师的传统工作工作方式造成的浪费

　　餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了 。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范！传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多；烹调菜肴时食用油使用过多；为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费；学徒工加工菜肴不成功造成 的浪费；炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

　　治理：

　　传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。 从采取更合理的加工方式入手，最大限度来减少浪费。杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识，让他们知道自觉的合理利用，建个真正意义的中心主厨房。

　　病症：现代酒店厨师的责任性浪费

　　这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，做实战工作的往往是帮厨、厨工和领班，所以他们是最了解一线原料实际情况，但是做采购的往往是主管或主管以上的人，如果了解情况的人没有责任心而不反应实际情况，采购的人没有责任心而不去了解实际情况盲目采购，这种浪费是相当可怕的。厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理；对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。以上现象都 是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。

　　治理：

　　建立真正意义独立的中心主厨房，统一采购，统一加工，统一科学的保存。一线厨房只需要把握好一天的备货，其它的计划采购，定餐的不确定性所至的原料问题，交给一个专业的部门去计划分配。给一线厨房的是无需加工的精菜和准菜品。给一线厨房更多的时间用创造力对传统菜研发，从根本上注入新的概念元素，以时尚摩登的手法把传统菜重新包装，给客人带来不一样的美食体验。责任性浪费说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究。

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