在兰州点“兰州拉面”，收钱阿姨会跟你翻脸吗？

辣子里的其他香料也是各家店“秘方”，还有不少店讨巧地加了芝麻来增香。也有以辣子出名的店，“马安军辣子牛肉面”，因为慕名而来的嗜辣者太多，已经规定加超过10勺辣子要另外收费。“马安军”的辣油上没有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。

著名的马安军辣子，一勺一块钱哦

浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。

“国保牛肉面”是个例外，他家一勺汤盖进了面碗，加辣子，再补一勺汤。

吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待。

四绿 | 蒜苗、香菜

红绿相间@东方宫

新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添了一分清香。

毕竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因为盛汤师傅是默认放蒜苗和香菜的。一看到师傅撩起面放入碗里后，务必大声表达自己的需求：“不要香菜！”否则，那套行云流水的流程几秒钟就走完了。

五黄 | 拉面

记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的“月阳楼”。

清朝中期的《调鼎集》中提到过：“兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。”

如今做拉面，已经不加鸡蛋了，有一样东西却必加：蓬灰（拉面剂）。蓬灰是燃烧干枯的“蓬草”得到的灰烬，有效成分是碳酸钾——原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。

生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅是明确分工的。

揉面

和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子；拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟；煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。

分工明确的厨房

面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好。

面大面小您说了算

面型、粗细都可以自选，师傅拉面时候多拉几道就细些，少拉几道就粗些。

1.一窝丝

刚煮好的一窝丝@白建强

圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼。

2.毛细

毛细@金强

圆身面，比一窝丝粗点儿，因为不用嚼、易入味。一窝丝和毛细，都是老人小孩吃的多，我觉得福建人也会很喜欢，但太容易泡涨，三分钟不吃完，就成面糊了。

3. 细

细面@占国

非常淑女的面，开始带些筋道了。

4.  三细

三细@阿拉兰

“兰州拉面最优雅的吃法”。

细而有弹性，撩起来挂满辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也刚好被面吸完。

5. 二细

比三细更粗些，也更筋道。

细、三细、二细都是朴实的圆身面，却是本地人最常点的。

6. 二柱子

二柱子@国保

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本文转载自：企鹅吃喝指南