鱼头霸道

此菜有两点敢称“霸道”，一是锅够大，二是味够浓。这只平底锅为特别定制，锅身直径40厘米，手柄也有30厘米长，每份菜需用4斤红汤，一个小伙子勉强端得起来，上桌时冲击力极强。

腌制鱼头：

花鲢鱼头十只（每只净重两斤）从下巴处劈开，保持头顶相连，平铺入大盆中，放葱、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、盐（约250克，盐放重一点利于去腥），添清水至没过原料，腌制3小时即可使用。

走菜流程：

1、取一只大号平底锅，摆入一圈汆过水的花菜。

2、净锅上火，舀入泡菜红汤4勺（约2千克）、泡菜料渣半勺（可根据当地客人对辣味的接受程度酌减至1/3勺），放入鱼头小火焖7分钟，调入胡椒粉5克、醪糟20克，起锅时淋入香醋15克（使菜品上桌时飘出醋香、增加对食客嗅觉的刺激），连汤一起倒入平底锅内，顶端撒大葱丝15克、熟芝麻适量。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅入色拉油100克烧至七成热，下入干花椒20克炸香后激在葱丝上即成。