蕨根粉滑鱼云 用辣鲜露和豉油汁搭配做捞汁，香辣咸鲜，特别爽口

蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉类做成的粉丝食品，吃起来很有韧劲，本方法烹制出来的鱼肉和蕨根粉，均爽滑鲜嫩，口感极佳，最后用辣鲜露和豉油汁搭配做捞汁，香辣咸鲜，特别爽口。

手法：腌、汆

主料：鲩鱼50克，蕨根粉20克。

辅料：香葱末5克，青红杭椒圈3克，鸡蛋清1个，青花椒2克。

调料：嘉豪辣鲜露（香辣）15克，豉油汁10克，盐1克，鸡精2克，胡椒粉2克，生粉2克，生抽5克，高汤500克。

制作：

1、将鲩鱼肉改刀成4厘米见方的大片，冲水后沥干。 厨师之家www.chushihome.com

2、鱼肉用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清腌制后放入冰箱中，冷藏2小时。

3、蕨根粉用冷水泡透，用高汤小火煮透，捞出放入盛器中。

4、锅中加高汤，下入腌好的鱼片，汆烫至熟，捞出放到蕨根粉上面；将香葱末、青红杭椒末、青花椒均匀撒在鱼片上，淋熟油，浇豉油汁和嘉豪辣鲜露即可。

制作关键：

1、鱼片腌制时要保持肉质软嫩。

2、淋热油时，油温要高，才能充分激出原料的香味。