厨艺资料正文

腌制咸鱼的小技巧

咸鱼的品种很多，有插盐、淡盐、霉香等多样，通常分“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后，再加盐腌制七、八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香；实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜，也叫“咸干咸鱼”。在鱼的选择上，任何鱼类皆可腌制，比较常见的咸鱼品种有，曹白咸鱼、大红咸鱼、马友咸鱼、马鲛咸鱼等。

咸鱼的烹法除了单独成菜外，还可以蒸或煎，也可与其他原料搭配。像著名的咸鱼鸡粒炒饭、咸鱼煎肉饼、咸鱼蒸肉饼、咸鱼豆腐煲等。鱼的品种不同，烹饪方法也就不同，比如曹白咸鱼比较适合煎食，而马友、马鲛咸鱼更适宜蒸食。大红咸鱼是做咸鱼鸡粒炒饭的首选，咸鱼煎肉饼则一般将咸鱼切碎与肉馅等原料一起搅拌，摊成如雪饼大小的肉饼煎制，而咸鱼蒸肉饼就要把把咸鱼切成小件，铺在肉饼的上面蒸等。厨师之家www.chushihome.com

无论哪一种制作方法，烹制咸鱼菜肴的时候都不能缺少姜。姜不但能祛除咸鱼自身的腥臭味，还可以起到一定的使咸鱼返鲜作用。其实，除了海水鱼，用淡水鱼腌制咸鱼也是不错的，下面我们以鲩鱼为例。

1、将新鲜的鲩鱼刮鳞，去腮，去内脏，用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿。

2、按1：2的比例（500克鱼要用10克盐）把盐涂抹在鱼身，挂在阴凉通风的地方风干即可。

海鱼也可以用同样的方法，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。 厨师之家www.chushihome.com

热门精品厨艺教程推荐：卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「zhangsan66」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。