风情石盘烤鱼

亮点：鱼制熟的手法不同寻常，辣酱风味特别，成菜风格独特。 
原料：鲈鱼1条（约500克）。
调料：秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花5克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克(实耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
制作：1、将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剞一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。2、将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出，放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。3、另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀，起锅，淋在石盘内鲈鱼上、撒芝麻、葱花即成。 厨师之家www.chushihome.com
秘制辣酱的炒制：老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。制作：咸鱼切成0.3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。 
批量制作方法：批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条），不容易炸透、炸均匀，所以大批出菜时我一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里中火炸约2分钟至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸，否则鱼的表皮容易烂），再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，入笼蒸约10分钟至熟取出放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键：炸鱼的油量和油温应按标准执行，当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了。
创意由来：做这道菜时我考虑到了一个细节：鱼需要离火浸炸，这样需要占用一个油锅，再炒菜时需要重新上火加热，也多用了煤气，为了方便且节省点滴成本，我想出了这个办法：油烧热后浇到放有鱼的盆子中，用油把鱼浸熟，这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思：一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些冲，我再加上咸鱼粒、腊八豆等，吃起来感觉味道很鲜且有点像肉臊子的做法，感觉更柔和一些。

佘远武试制点评：这道鱼菜用油浸的方法做，可使鱼的肉质更嫩。秘制酱料我严格按比例试制后，又与同事一起品尝，一致反映效果良好，尤其是加了咸鱼粒等，起到了很好的增香作用。最后用石盘上桌，可使酱与鱼的味道融合得更好，散发出浓郁的香气。 厨师之家www.chushihome.com