厨艺资料正文

小炒鱼滑

如何令河鲜爽口，可以借鉴这款菜的做法。鱼蓉经特殊处理后，再与杏鲍菇清炒，不仅色泽搭配鲜艳，口感也是清爽怡人。采用农家处理鱼蓉的手法，用刀背把鱼肉先刮散，再放入料理机中搅拌，这样出来的鱼蓉不但没有刺，口感还非常好。

主料：黑鱼1条（约1千克），杏鲍菇300克。

调料：青、红椒段各10克，美极鲜味汁、美极鲜辣汁、美极鲜鸡粉各5克，蜂蜜、三花植脂淡奶、盐、白糖、淀粉各2克，蛋清1个，色拉油1千克（约耗20克）。

制作： 厨师之家www.chushihome.com

1、将黑鱼宰杀治净，去骨，用刀背取刺，放入料理机中打成蓉，挤干水分，放入蛋清、盐、淀粉，搅打上劲制成鱼滑；将制好的鱼滑下入冷水锅中，加热后待鱼滑浮起（水不开锅）即可捞出。

2、将杏鲍菇改刀成丁，入六成热油锅中炸至金黄色，取出控油；另起净锅，将飞水的鱼滑下入锅中，与杏鲍菇丁翻炒，加剩余调料调味，待炒至干香即可出锅装盘。

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