鳖腿鲍汁掌

特点：鳖腿清鲜、滑嫩，鹅掌酥烂、香醇，营养丰富。

一道非常普通的原料，通过烹饪做成菜品，如果厨师在装盘和围边上多下一些功夫，那么菜品可以提高好几个档次，这就要求厨师要善于琢磨，善于研究。下面介绍的这道菜品，希望对厨师在菜品的造型设计上能有所帮助。

制作人：刘造元

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原料：鳖800克，鱼蓉150克，鹅掌100克，西兰花50克，火腿末15克，香菜叶5克。

调料：精盐、味精各6克，湿玉米淀粉、姜、葱、料酒各5克，色拉油、鲍汁各500克，高汤50克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：
1、将鳖宰杀剁下鳖腿，洗净加精盐、味精、姜、葱、料酒各2克上笼大火蒸20分钟取出，用刀将骨头剥离；
2、西兰花入沸水中汆水，控水，再放入烧至七成热的色拉油中用中火炒2分钟，加入盐、味精各1克调味，出锅堆在盘中央；
3、鹅掌放入沸水中大火汆3分钟取出，控水，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，取出再放入盛有鲍汁的汤锅中小火煨30分钟，取出去骨，保持原形装在盘周围，浇上原汁；
4、鱼蓉加入精盐、味精、姜、葱、料酒各3克调味打上劲，酿在鳖腿上，放火腿末、香菜叶，上笼大火蒸8分钟至熟取出，围在鹅掌四周； 厨师之家www.chushihome.com

5、高汤放入锅中大火烧开用湿玉米淀粉勾芡，淋在鳖腿上即成。