桂花栗蓉糕

板栗入菜得讲个吃法。板栗属淀粉食材，只有在肉类油脂的浸润烧炖下，出品的菜肴才会光亮入味，激起食欲。

亮点：用陕南板栗制作，美味面点菜，其口感绵甜适口，还带有桂花的浓郁香味，在酒店刚一推出，便受到食客的追捧。

作者：王宝鹏，32岁，从事餐饮工作20年，国家高级烹调师，中级面点师，曾担任西安陇海大酒店行政总厨，先后获得各种奖项十多次。

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原料：陕南产野板栗300克。

调料：白砂糖10克，糖粉20克，白脱油5克，桂花酱15克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、野板栗剥去外壳，焯水后，剥去外面的薄皮洗净，入高压锅内打约15分钟。

2、将板栗从高压锅中取出，趁热和糖粉、白脱油一起倒入搅拌机内打成茸蓉状，取出放凉，倒在一张抹了油的保鲜纸上，压成平整的方型块，再入冰箱冷藏半小时取出。

3、用直经2厘米的圆模按成小块，摆盘，浇上桂花酱即可。

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食材介绍：

板栗是我国的特产，素有“干果之王”的美誉，集果、菜、粮、药于一身。在古时，常与李、杏、桃、枣并列为“五果”。板栗的品种大体可分北方栗和南方栗两大类：北方栗坚果较小，果肉糯性，适于炒食，著名的品种有明栗、尖顶油栗、紫油栗等。南方栗坚果较大，果肉偏粳性，适宜于菜用，品种有九家种、魁栗、浅刺大板栗等。 厨师之家www.chushihome.com

西安的糖炒栗子，是闻名中外的传统炒货食品。其所用原料栗子为陕西著名特产——镇安大板栗。板栗在陕南秦巴山区各县均产，但尤以镇安大板栗最为有名。镇安大板栗主要产于陕西秦岭山区的镇安、柞水、长安、丹凤、山阳、宁陕等县。以镇安县产量最多，质量最佳，故名。镇安大板栗是用家板栗树与野生芽栗树嫁接而成。品种优良，素以颗粒肥大，栗仁丰满，色泽鲜艳，玲珑美观，湿皮易剥，肉质细腻，糯性较强，甘甜芳香，含糖量高，营养丰富而著称于世。生食脆甜，熟食糯香。

栗子的质量鉴别
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凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明，带有光泽的，品质一般较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或黑影的，则表明果实已被虫蛀或受热变质。用手捏果实感到坚实的，一般果肉较丰满；若感到空软，表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。如条件许可，将栗子浸在水中，凡下沉者，比较新鲜；若上浮或半浮的，则已干瘪或被虫蛀。

栗子去皮的方法

用清水洗净，先用刀将栗子的外壳剥开去掉，把栗子放入开水中煮4分钟左右，捞出放入冷水盆中浸泡4分钟以后，可以用小刀或手指甲就很轻易将皮剥下，其风味和营养价值不变。 厨师之家www.chushihome.com