厨艺资料正文

碧波鲜蛏鲈鱼卷

奇招：将蛏子肉卷在鲈鱼片中。
原料：鲈鱼（1条600克），鲜蛏500克，油菜500克，鸡蛋三个。
调料：海鲜酱油10克，盐3克，味粉2克，色拉油15克。
制作：1、将鲈鱼宰杀洗净去骨后取肉，把鱼肉切成片，漂洗干净备用。蛏子入沸水中汆水（水中放入适量葱姜、料酒）至刚开口，去壳洗净，放入海鲜酱油中浸泡十分钟，蘸干水分。取鱼片，卷入蛏子肉备用。2、将鸡蛋打散，调入盐、味粉放入鱼盘中蒸成鸡蛋糕取出，将卷好的鱼卷放在鸡蛋糕上，覆膜大火蒸3分钟，取出摆盘。油菜汆水，另起锅入色拉油清炒围边。鱼头鱼尾汆水至断生摆在盘头尾处，上面浇玻璃芡汁，淋明油即可。厨师之家www.chushihome.com
味型：咸鲜。

杨建华点评：用鲈鱼肉卷蛏子，鲜味更足，蛏子包入鱼片前用酱油浸泡一下，手法很到位。

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