遂州风味鸭

原料：仔肥鸭1只(毛重1千克)，肉末150克，芽菜末100克，芹菜粒50克。

调料：陈年卤水（川式风味）5千克，野山椒末、豆瓣油各25克，子弹泡椒15克，豆腐乳、鲜汤各30克，鲍汁、蚝油、香油、蒜米各5克，泡椒酱、鸡精、花椒油、姜米、葱花、水淀粉各10克，色拉油80克，萝卜花、香芹各10克。
制作：1、仔鸭宰杀，用热水烫毛后从腹部开膛，取出内脏，洗净血水，入沸水中大火汆3分钟，打去浮沫后捞出，再入装有陈年卤水的高压锅内大火烧开，改小火卤10分钟至八成熟，取出放在盘中。2、锅入色拉油，烧至六成热时放肉末小火煸炒2分钟至水分将干，加姜米、蒜米、子弹泡椒、泡椒酱、芽菜末、芹菜粒中火翻炒1分钟至味浓，再放野山椒、豆腐乳小火炒香，最后放鲜汤、鸡精、蚝油、鲍汁小火烧开，用水淀粉勾芡，放香油、豆瓣油、花椒油淋在鸭身上，撒葱花用萝卜花、香芹点缀。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鸭肉粑香，风味独特。
制作关键：1、鸭子要选择养了6-7月的，这样的鸭肉口感细腻。2、鸭子卤的时间不要超过20分钟，否则肉质太烂，影响造型。
备注：陈年卤水的制作方法详见85期厨艺先锋版“编读往来”栏目。
创意：这道菜是作者根据重庆七十二行民俗馆的一道鸭子菜改良而来的，用陈年卤水、豆腐乳、泡椒、野山椒调味口味别具一格。