醪糟红烧肉

 材料：

主料：

400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。

辅料：

醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。

调料：

上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。

味型：咸甜味

制作： 

1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。 厨师之家www.chushihome.com

2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。

3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。

4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。

5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。 厨师之家www.chushihome.com

温馨提示：

1、选料不精确，没有选择天然生长的瘦肉型猪肉的正五花肉。而且至少要含3层以上的瘦肉。剡皮时未把皮剡透，没有剡至肥膘处，上、下刀路未错开，超过了2cm，含两层以上的瘦肉。

2、剡花刀时，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm的要求。

3、制皮时没有注意火候，烧坏猪皮，制皮时火不匀称，整个猪皮没有煨好烧好，烧到位、烧酥等。

4、在整个煨蒸的过程中，没有做到在不散火的情况下，用猛火蒸4—5小时，一鼓作气蒸好。“私房菜”过去在制作这品菜时，曾多次出现过筷子夹不断肉皮的现象，经反复研究，终于发现是火候没有掌握好的缘故。 厨师之家www.chushihome.com

5、马蹄选料不均匀、成型，直径未能够保持在1.5—2cm。

6、挂汁味太甜或太咸。

菜式点评：

醪糟烧肉，已属少见，参汤烹制更显尊贵，肉色红亮，入口化渣，味醇汁浓，醪香浓郁，有肉之丰腴而无肉之肥腻。

此菜色香味形俱佳，风味独特，为川菜红烧肉之一绝，五花肉富含蛋白质、脂肪，且蛋白质是完全蛋白质，它的氨基酸组成与人体氨基酸组成基本相同，故容易被人体消化吸收。加之成菜的特殊工序，使脂肪大量糖化，更容易被人体吸收。

另外，五花肉还含有维生素B1、B2及钙、鳞、铁等人体所需物质，故此菜有养心润肠、滋补强身、固本培元、美容养颜之功效。上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。 厨师之家www.chushihome.com