厨艺资料正文

干蒸盘菜红烧肉（温州乐清白象聚缘大酒店特色菜品）

亮点：五花肉和肋排合烧，口感酥而不烂，香味特别浓郁，再配上清爽可口的盘菜，能起到调节口感的作用。

盘菜属十字花科芸苔属芜菁种的一个类型，因其根部扁平如盘而得名。盘菜是秋冬季节蔬菜市场上常见的一种原料，其肉质白，组织细密，味甜微辣，不仅可炒食，而且可生食、腌制、酱制等，各具风味。厨师之家www.chushihome.com

菜品制作：
叶小忠，高级烹调技师、中国烹饪名师、国家级评委，现任温州乐清白象聚缘大酒店厨师长。

制作方法：

原料：
带皮五花肉750克，盘菜1千克，肋排（增香的作用）300克，青椒丝3克。

调料：
葱段、姜片各80克，A料（花雕酒300克，李锦记生抽200克，糖色100克，鸡粉20克），香料包（八角30克，香叶15克，陈皮、红曲米各20克），色拉油60克，料酒15克。厨师之家www.chushihome.com
　
制作方法：
（1）五花肉洗净，放入锅内，加料酒、30克葱段、30克姜片及清水（没过表面），大火煮30分钟至熟，取出切成8厘米见方的方块备用。
（2）盘菜切成8厘米见方的块，再用刀刻成田字形。
（3）肋排用清水浸泡1小时，取出斩成大块，入沸水中大火氽3分钟，捞出控水。
（4）炒锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入剩余的葱段和姜片小火炒香，出锅倒入煲内，加1200克清水、A料、香料包，大火烧开，放入五花肉、肋排小火烧3小时离火。厨师之家www.chushihome.com
（5）盘菜上笼大火蒸8分钟，取出装盘，放入五花肉，淋烧五花肉的汤汁200克，用青椒丝点缀即可。

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