江南名菜正宗传统东坡肉做法

日前，一则关于“失传的重庆味道”的帖子引发网友讨论，大家纷纷感叹“快节奏时代，古法做菜已失传”。古法菜是怎么做的？对于重庆厨师界，虽然每个人虽有不同理解，但都有个一致观点：不能加味精、鸡精，一定得用传统工艺烹饪。

古法菜的精髓是要注意除腥保鲜，只有腥味去掉了才能保留鲜味。此外，瑶柱、金钩是中国传统食材，既可作辅料，也可作调料提鲜，用盐和糖炒制，只要比例正确，可以达到比味精更好的效果。古法菜味道鲜美，但要求食材精致，烹饪时间很长，所以市面上越来越少。不过，如果居民有时间，倒不妨照着下面的方法，试做古法菜。 厨师之家www.chushihome.com

东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。
东坡肉，杭州名菜，用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。各种菜谱

原料：五花肉500g、大葱1根、姜1块、上海青50g、黄酒400ml、生抽30ml、老抽10ml、白糖30g、盐少许

东坡肉家常做法
将五花肉洗干净后切成方块，放入沸水锅中焯烫5分钟去除血水，捞出用清水冲洗干净。 厨师之家www.chushihome.com
将大葱切成长段，姜切片，分别垫入砂锅底部防止肉皮粘锅，将五花肉肉皮朝下码放在砂锅里。
往砂锅里加入黄酒、生抽、老抽、白糖和盐，盖上盖子，大火烧滚后转小火慢炖1个半小时
将五花肉从砂锅取出，肉皮朝上放入一个带盖的炖盅内，把砂锅里剩余的汤汁舀入炖盅内，盖上盖子入锅大火蒸20分钟
将上海青洗干净后用滚水烫熟，拌少许油码放在盘中，将五花肉放在上面，最后淋上肉汁即可

古法东坡肉

主料：五花肉。

配料：生姜，葱，八角，冰糖，黄酒，生抽，生粉。 厨师之家www.chushihome.com

做法：

1.五花肉用洗米水洗净沥干，生姜切片，葱洗净不要切断扎成团，与五花肉一起入锅清水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分钟，五花肉捞出放凉；

2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底，五花肉切成大方块后，皮朝下放在生姜片上均匀铺好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽；

3.最后把整瓶黄酒倒入，大火煮开后，转成最小火慢炖两个小时，之后把肉块夹出，皮朝上放入瓷碗，上蒸锅再蒸大约1个半小时取出；

4.炖肉汤汁用生粉打成芡，均匀淋在肉面上。

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古法糯米蒸蟹

主料：螃蟹150克，糯米400克，上汤800克。

调料：盐2克，料酒10克，大葱5克。

做法：

1.将螃蟹清洗干净，用盐水泡2分钟；

2.葱洗净切细末；

3.将糯米淘净，沥干水分，放入用老母鸡、火腿煲煮的上汤浸泡一小时；

4.糯米同螃蟹一起摆在盘内，入蒸锅用慢火蒸20分钟取出，撒上葱末即可。蟹肉和蟹汁的鲜美渗入糯米饭中，鲜味十足。

PS：古法菜对食材要求非常高，蒸蟹最好用正宗大闸蟹，社区报正在出售七折优惠的优质大闸蟹，居民不妨一试。 厨师之家www.chushihome.com

古法醋烧鸡

主料：鸡肉。

配料：大葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、香醋、盐。

做法：

1.鸡肉切成块，泡去血水；生姜切丁加水入搅拌机打汁，过滤得净汁，把鸡块放入生姜汁中，加大葱片拌匀；

2.加生抽和盐调味，老抽上色，香醋拌匀，放入冰箱腌制几小时；做菜前取出鸡块沥干，腌汁备用，坐锅热油，下葱姜蒜爆香，放入鸡块大火翻炒；

3.炒透后，放入添加了清水的腌汁，用水量与鸡块的二分之一处齐平；大火收汁，沿锅边浇一勺香醋，翻炒出锅，淋香油。 厨师之家www.chushihome.com