石爆牛大肚

 制作/黄浩涛

此菜根据“石爆牛柳”改进，“石爆牛柳”用大量的色拉油，较油腻且成本高，改进后牛肚直接炒香装盘，不要加太多油。起初是做好后带酒精炉上桌，但加热后很容易糊锅，后来改用热石子，既保温又不影响口感；选料用牛大肚，肉厚，口感好。
原料：熟牛大肚300克，青红椒圈各50克。
  调料：A、香辣酱20克，辣妹子酱8克，豆豉碎5克。B、盐3克，味精3克，鸡精5克，绍酒8克。
制作：1、将牛大肚切成3厘米长、1厘米宽的抹刀片备用。2、锅中放色拉油，放入调料A炒香，放青红椒圈，再下入牛大肚，放入调料B炒1分钟，淋10克红油，盛入垫有热鹅卵石的铁锅内即可。 厨师之家www.chushihome.com
味型：香辣味浓。
制作关键：此菜油不要大，否则太腻；石子在八成热的油中炸1-2分钟即可,不要太热，否则牛肚会粘在上面。
店中类似的石爆菜品还有一道“三峡石爆爽肠”，也是利用石子保温，用羊肠做成，羊肠多用于羊杂菜，显不出特色，以前做过“石爆脆肠”，是用猪小肠做成，后来发现市场上熟羊肠售价每斤6元，成本比猪小肠低很多，拿来做此菜口感脆爽，口味香辣，上菜气氛特别好，售价每份28元，利润相当高。具体制作方法：350克煮熟的羊肠加清水（没过羊肠）、10克料酒、20克葱姜汁、10克花椒、3个八角烧开，关火浸泡10分钟（去除异味），捞出改成1厘米长的段备用；锅放底油，下15克辣妹子酱、15克阿香婆香辣牛肉酱、10克紫苏辣椒酱炒香，下羊肠、青红椒翻匀，加盐、味精调味，勾薄芡出锅装盘；鹅卵石烧热垫在干锅底部，跟炒好的羊肠一起上桌，在食客面前将羊肠倒在热卵石上，会冒出热汽并发出响声，增加就餐气氛。需要注意的是羊肠不要煮太长时间，否则会失去爽脆的口感；石子不要烧太热，在八成热的油中炸1-2分钟即可，否则羊肠会粘在石子上。 厨师之家www.chushihome.com