厨艺资料正文

风味牛杂做法自制牛杂酱

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

调料：
A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克）
B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克）厨师之家www.chushihome.com
C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1干克（约耗100克）。

自制牛杂酱：
用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。

制作：
先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用,锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。

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