厨艺资料正文

宫保蜗牛

特点：色泽金红，香辣适口，肉质细嫩。

原料：净蜗牛肉、韭黄各300克，熟腰果仁100克，青蒜段15克。

调料：精盐、味精各4克酱油、醋、姜片各5克郫县豆瓣酱、葱段、蒜片各10克，红油、干辣椒、汤各15克，胡椒粉0.3克，干淀粉12克，黄酒、水淀粉各25克，精炼生油750克（约耗50克），白糖3克。

制法：

1、蜗牛肉批切成蝴蝶片，用洁布搌干水分，加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀；韭黄洗净沥干，切成寸段；干辣椒去籽切段。厨师之家www.chushihome.com
2、将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。
3、锅内放油，上旺火烧至五成热，下入浆好的蜗牛片和青蒜段，滑油后倒入漏勺沥油。
4、锅内留余油，下干辣椒炸至深褐色，再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香，放入蜗牛片，烹入芡汁，炒匀后放入腰果仁，淋入红油，起锅装盘。

5、净锅上旺火，放油25克烧至冒烟，下韭黄略炒，用盐和味精调好味，迅速炒制断生后，起锅围在蜗牛肉片四周，即成。

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