大厨拿手招牌菜-极品烧鱼蛋操作图解

制作：黄天勇

这道菜主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔，每年只能卖5个月，且每日供货量不定，想吃基本靠抢。制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒，并以食醋增酸、韭黄添香，成菜汤汁金黄、酸香诱人，吃完鱼蛋用汤汁拌饭、拌面，是食客们最喜爱的一道菜。

1、新鲜的鲫鱼籽、鲫鱼鳔共500克放入清水中漂洗干净，沥干水分。

2、锅入宽水，加少许白醋烧至冒虾眼泡，下入鱼籽、鱼鳔烫至变色，捞出沥干。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅入菜籽油40克烧至五成热，舀入白糖5克，放四川鱼酸菜段（只取叶子）70克炒出酸香，下入仁寿小黄姜碎、蒜碎、鲜红小米辣碎各25克炒匀，倒入泡红辣椒碎80克炒香，添清水1000克。

4、调入鸡粉20克、白糖15克、红花椒粉10克、白芷粉、盐各5克搅匀。

5、倒入鲜仔姜丝80克大火烧沸后煮1分钟。 厨师之家www.chushihome.com

6、调至小火，倒入鱼籽、鱼鳔笃30秒。

7、撒韭黄段50克。

8、淋藤椒油10克起锅装盘即可。