中国顶级牛杂吃法大赏！

说起来，中国人总是对各种“杂碎”情有独钟，这其中最著名的代表就是牛杂。牛肚、牛肠、牛心、牛筋、牛百叶……这些一度被认为是下脚料的牛杂，如今却俨然成为了人们眼中的精华，甚至比正肉更加受欢迎。

广东广州｜和味牛杂

在广州的街头，你可能会经常看到这样一个画面：一群人抱着一个“泡沫碗”，无视来往的人群，“毫无仪态”地大嚼特嚼。不用猜，他们一定是在吃牛杂！

广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际，回民厨师阿德发现，宰牛之后，肺、肠、肚等内脏常被丢弃，很是浪费，带回家中洗净，配以五香味料慢火煨煮，烂熟剪碎，蘸辣酱汁而吃，别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜，更是“和味大餐”，冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受回民的欢迎，就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间，美食之名远播，传遍广东各地。

最美味的和味牛杂，一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现，随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开，锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等，都是整块大的，绝不切碎。档主手中拿着竹夹，顾客点到哪他夹到哪，右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响，箝上那块大的，用力按到汁里泡一下，浓烈的香气奔涌而出。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人，或踎(蹲)，或企(站)，或浓妆，或淡抹，或素面朝天，个个吃得油光满面，满嘴留香。

广东广州｜牛三星

牛三星也属于牛杂的一种，但它又十分特别，需要被单独区分对待。粤式文化，做人要“有心肝”，简单翻译就是“有良心"，非常朴实的价值观，而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能带出“做人腰（要）有心肝，即饮水思源”的传统道理。要做一碗牛三星，每天早上4点就要起床，4点半就要到市场选材料，因为牛市场一早就宰割，不一早去牛就不新鲜。加工就更麻烦了，首先去筋，量多的时候，去筋就要两个小时。去完筋反复清洗再脱水后切片，然后到腌制，刚好赶上早餐最新鲜。

一碗正宗的牛三星，食材除了新鲜的牛腰、牛心、牛肝，部分还有牛百叶，牛双胘，然后用牛骨、鱼、鸡、胡椒等材料烹调的浓郁汤底焯至八分透，连汤带肉一块盛好在碗里，撒上翠绿的韭菜，才算完成。吃牛三星汤要大口喝汤大勺吃肉，一大勺牛三星，几颗酸萝卜，伴着汤，一大口下去，牛三星爆发出来的肉香，爽脆的萝卜和浓郁的汤底，酸酸甜甜，爽辣咸鲜，各种味道在舌尖绽放，配合牛三星爽脆韧实的肉质，让你体验美食天堂的感觉。

广东潮州｜牛杂粿条

在外的潮汕人最怀念的，莫过于一碗地地道道的潮汕牛杂粿条，配上辣椒酱吃得大汗淋漓。牛杂粿条中的牛杂，需要上选黄牛各种优质部位的鲜肉，比如劲道的牛筋、新鲜的牛腩、爽脆的牛肚，如果还有几片鲜嫩的黄牛肉、嚼起来咯吱响的黄喉、牛百叶、牛舌那就锦上添花了！当然少不了潮州的牛肉丸和牛筋丸这两个主角。

牛杂下方需要铺垫细腻绵长的粿条。潮州粿条与广东地区的河粉并不相同，粿条采用现磨的米浆成片蒸熟，需要好刀工将其切得薄厚均匀，这样下锅才不易碎，一上筷，一入口才有满满的饱腹感。

而追根究底，牛杂粿条美味的基础是那一口浓汤。新鲜熬制的上汤，需要新鲜牛腿骨、整个牛舌、新鲜的牛腱、牛筋、金钱肚，加上秘制调料实实在在地熬制五个多小时方成。

最后再烫上一把豆芽，配上浓郁的牛骨汤和南姜末，再配上一碟蒜蓉辣酱，不到30秒，一碗色香味俱全的牛杂粿条就可以上桌了。金黄色的南姜末特有的香气将精心熬制的牛骨汤的味道全吊出来，汤鲜而浓，粿条劲道，豆芽爽脆，牛杂的新鲜柔软，各种味道混合在一起，杂而不乱，各有特色，又融为一体。每次面对这样一碗鲜美多料的牛杂粿条，总是欲罢不能，一口浓汤下肚，恼人的寒意一扫而空。

------------------------------

本文转载自：https://www.toutiao.com/a6830189808019571207/