生抽、老抽、味极鲜……酱油那么多，到底该怎么选？

04 酱油的秘密，都藏在配料表里  

超市里各种酱油品牌、级别、广告，让人目不暇接，在促销员接连的促销轰炸下，挑酱油成了件不容易的事情。

互联网上有很多所谓“经验”，教你用看、闻、摇等方法鉴别酱油，实践中证明大多不靠谱。其实只要看懂配料表，挑酱油根本不是件难事。

首先，根据个人口味和使用习惯，确定需要高盐稀态发酵酱油还是低盐固态发酵酱油，每瓶酱油上都有明确标识。

接下来，就可以仔细观察配料表了。很多酱油的配料表中除了有水、大豆、小麦和盐这些必须原料外，还会有谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠……很多看不懂的名字。

虽然名字复杂，翻译下就很容易理解了：

谷氨酸钠=味精

焦糖色=着色剂

苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂

5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂

三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂

这些添加剂使生抽变得更鲜，老抽更易着色，各家酱油品牌虽然不同，但配料表却都差不多。

除此之外，还有一些添加物可以改变酱油的味道和质地，生产出味道不同的调制酱油。比如，加入更多的糖，可以生产出甜咸相间的蒸鱼豉油；加入虾子、白糖、高粱酒等，生产出具有苏州特色的虾子酱油等等。

当然，现在很多高端酱油都打出“零添加”的招牌，配料表里也确实只有水、大豆、小麦和盐这四样，这时就要看清它用的是哪种大豆了。

酿造酱油的大豆一般有两种：黄豆和脱脂大豆。黄豆就是整粒的大豆；脱脂大豆其实是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副产品，它的价格比大豆更低，可以降低生产成本。

但是，整粒的大豆因为有脂肪的存在，可以最大程度的保留风味物质，做出来的酱油也更香。

另外，“零添加”看起来很健康，但酱油不是可乐，打开一瓶不会很快就吃完，没有防腐剂酱油也存在腐坏的可能。所以，很多“零添加”酱油会提高盐的含量，来延长保存期限。

接着，酱油瓶上还有两个重要信息：质量等级和氨基酸态氮含量。

质量等级是根据每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量来确定的。酱油在酿造过程中会产生氨基酸态氮，氨基酸态氮含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

简单来说就是，等级越高的酱油越鲜美。

不过，如果酱油中加入味精（谷氨酸钠），也会提高氨基酸态氮的含量，所以也要仔细分辨。

看到这里，一瓶酱油的好坏基本上心里有数了。最后，需要注意酱油是“佐餐用”还是“烹调用”，佐餐用的酱油可以拌凉菜或是直接蘸食，烹调用的酱油只能烧菜加热才可食用。

05 没有酱油，很多美味料理都要大打折扣  

这个世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒时滴入酱油，酱油中的物质遇到高温，瞬间发生美拉德反应，这时候锅中迸出的香气，令人迷醉。

在中国辽阔的土地上，从北到南，料理方式和饮食习惯都有不小的差异，但对于酱油的爱，却是共通的。

在东北，酱和酱油是日常餐桌的必备，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇这些东北特色，都不开酱油调色调味；

到了上海，“老抽”与“生抽”又被称为“红酱油”和“白酱油”，它们一起创造出草头圈子、红烧肉等等知名本帮菜；

紧邻上海的浙江，很多烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油，比如酱鸭、酱香肠、盐卤等；

到东南沿海的厦门，闽南人吃海鲜，最讲究一个“鲜”字，很多鱼最好的陪衬就是酱油，酱油的咸香被水稀释渗入鱼肉，恰到好处地提味，把鲜味吊出来，当地称之为“酱油水”；

粤菜里，酱油更是必不可少的调味品，肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼、酱鸡，这些美食在上桌前，都会浇上一勺经过特殊调制的酱油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用来蘸酱油；

川菜以调味见长，这也给了酱油极大的发挥空间，川菜中酱油大多用于调色、提鲜，比如麻婆豆腐、红烧肘子等，各种蘸碟蘸水也少不了酱油；

甜酱油是云南菜不可缺少的调料，也是滇味的来源之一。甜酱油是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西门马家牛肉馆的牛肉，就是要蘸着甜酱油吃才有那个滋味。

无论在哪一个地方菜系中，酱油都有着举足轻重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴穷人咽下什么都没有的白饭。

非要说吃酱油有什么禁忌的话，就是含盐太高，别吃太多。

封面图 | 摄图网

- 参考资料 -

[1]《我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究》，山东农业大学学报(社会科学版)2015年01期

[2]《乳酸菌与酱油的制造》，中国调味品2008年05期

[3]《酱油风味物质研究进展》，中国酿造2009年04期

[4]《中国酱油酿造工艺》，李锦记

[5]《论酱油风味、香气的产生及形成》，中国调味品2004年10期

[6]《生抽、老抽到底有什么区别？白色的酱油又是啥？》，果壳网

[7]《打酱油？告诉你，酱油打哪儿来！》，物种日历

[8]《中国有酱油，人们为什么还要去日本打酱油？》，三个料理人

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕
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