海底捞开卖“到家小炒”，给火锅人的4点启示

在2月15日，海底捞外送恢复营业的当天，它也开始做生鲜直配。官方发文称，海底捞携手蜀海供应链，推出全新的生鲜直配便民服务。

顾客可通过海底捞APP、海底捞生鲜直配小程序、海底捞门店直接下单，配送到社区，目前已供应北京区域。

在“海底捞生鲜直配”小程序上，其外送的品类包括火锅菜品、新鲜蔬菜、新鲜水果、冷冻荤菜、酒水饮料等，销量从几十到几百份不等。

海底捞生鲜直配小程序

上述羽生品牌策划边江透漏，目前海底捞的生鲜直配已经打入社区，他们通过门店店长和客户经理拓展的老客户资源，打通物业，进入社群售卖。

生鲜直配的产品也来自蜀海。据餐见君了解，蜀海新零售产品目前一天的出货量约30多万，从门店销售出去的约占80%。

疫情催生的品类需求

有不少人说，海底捞此次推出方便菜肴，是为了满足当下人们都“宅家”的消费需求，是为了应对疫情的一种收入补充。

在餐饮业，我们也看到，先是陈记顺和潮汕牛肉火锅免费提供公益早餐，助力上班族复工；蜀大侠也准备开放公司的员工食堂，给周围上班族提供快餐。

所以，多个餐饮老板预测，接下来的餐饮业，更多开始往刚需品类转了。而海底捞这样一个发力中高端的火锅品牌，对消费场景要求较高，疫情期间火锅外送的增长并不是特别突出，因为大家都在做。

所以，开卖炒菜，一方面是为了开辟新的家庭消费场景，做火锅外送的补充，另一方面，也是有意转战刚需市场的一次试水。

海底捞一直谋求多元化布局

虽然作为餐饮“一哥”，海底捞的火锅供应链非常成熟，但海底捞从来不想只止步于火锅，而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。

比如，最早海底捞做的U 鼎冒菜，后来投资的海盗虾饭，被视为海底捞拓展品类的一次“曲线救国”行为；去年发公告称，拟收购中式正餐品牌“汉舍中国菜”及旗下面馆品牌“Hao Noodle”。

这种道理很浅显，既然有强大供应链支撑，多涉足一些品类，就可以覆盖更多消费群体。

这样看来，此次海底捞上线“方便菜肴”抢占家庭厨房，也是毫不意外的。

03 各方声音

“方便菜肴”，市场前景到底怎样？

疫情期间，大众“宅居”的现状，会拉动中餐炒菜的销量，但随着复工来临，顾客对这种家庭式方便菜的需求是否会减弱？这种模式又是否具备广阔的市场前景？

观点1：市场前景广，品质和成本是关键

蜀海供应链总经理龚力认为，虽然方便菜的市场还需验证，但海底捞有用户基础，这个模式成功与否，核心是成本和品质。

一火锅行业大佬，对海底捞此举也抱有乐观态度，在他看来，关键是做好分仓与配送，解决了效率问题才有极致体验。

边江预测，如果方便菜肴的销售收入，能占到一家门店营收的10%以上，证明它是有市场机会的。比如一家门店的月营业额是600万，方便菜肴的销售能占到60万，如果只需要门店抽出2个人来管理方便菜肴，这样的话对门店贡献的坪效还是挺高的。

不过现在在试水、上升阶段，还没有达到峰值，前景有待继续观察。

“疫情之后，我预测家庭做饭的比例肯定是会上升的，消费者会倾向于在家做饭，这种方便菜的销量也会上升。”他说。

观点2：客单高、用户习惯仍需培养

饮食周期品类研究者吴憨子告诉餐见君，海底捞中餐外送，符合海底捞一贯的操盘手法：海底捞料包、海底捞方便火锅……

这背后，是海底捞产能的充分利用。当然，也折射出海底捞在疫情期间，出现了超过预期的、甚至亏损性的产能过剩。海底捞也在测试预制品（或者叫“熟食或净菜”）这条产品线的合情合理，及市场到底有多大。

“方便菜肴有一定垂直市场。只是，客单价可能很高，市场会没那么快到来。另外，要注意的是，如果用户习惯起来了，可能市场很大。反之，多数同行可以不用跟进。”

不管怎么样，海底捞此次试水，无疑在堂食、外卖之外，开辟了一个新的消费场景，即中餐家庭消费场景，也符合海底捞追求多元化的一贯操作。

至于这种模式的前景如何，还需要市场验证，餐见君也将拭目以待，持续观察。

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本文转载自：火锅餐见 小倩