两款牛脯做法靖江牛肉脯六合牛脯

靖江牛肉脯
原料：牛肉5千克，鸡蛋2只，大茴香(磨粉)10克，五香粉10克，生姜汁10克，鱼露315克，白糖750克，味精15克，黄酒45克，胡椒粉、小苏打少许
制作方法：
1.将牛肉切成小块，剔去牛筋和牛油。
2.将鸡蛋磕在钵内，加鱼露、大茴香粉、五香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、酒调成卤汁。将牛肉块放入拌匀并腌渍半小时。
3.用铁筛，在筛内抹上一层洁净猪油，以免沾粘。然后取出牛肉块再切成长约8.3厘米、宽约7厘米、厚约1厘米的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复烘焙5分钟左右即成。 厨师之家www.chushihome.com

六合牛脯
原料：肥壮黄牛前腿肉100千克，精盐4.5千克，冰糖3千克，上等扬州元秋10千克，芒硝水1千克，大茴香适量
制作方法：
1.腌制：将牛肉切成1.5～2.5千克的块，放缸内加芒硝水、精盐腌制，夏季腌半天到一天，冬、秋季5～7天，秋季2～3天，每天要翻缸2～3次，待肉心透出胭脂红后，洗净控干。
2.浸煮：牛肉放进老汤中投进配料，加足水，用大火煮1～2小时改用温火，以牛油封头，保持锅内温度，继续煮9～10小时。
3.叠盆：将出锅的牛脯叠放在柏木盆中灌以原汁卤，顶部用肚筋肉封盖。冷却以后牛脯与卤汁凝成一体，出售时再按顾客要求的数量切下。 厨师之家www.chushihome.com
4.包装：牛脯一般用陶瓦罐盛装，现在多用塑料袋包装，是馈赠亲友的佳品。