开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃？

02 开封 | 汤包界的“祖师爷”

作为北宋的都城，东京汴梁（开封）的商业特别发达，城市里餐馆、酒楼林立。

东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”，号称京城第一，传到坊间，迅速成为最受欢迎的小吃之一。相传，这也是开封灌汤包的鼻祖。

遗憾的是，不管是北宋的“山洞梅花包子”还是南宋的“灌浆包子”，都没有具体的制作方法流传下来。

▲开封灌汤包。图/三个料理人

现在的开封灌汤包源于1922年，河南省滑县人黄继善在开封经营的“第一楼包子馆”。

到了上世纪30年代，黄继善改良了制作工艺，并由大笼屉蒸包子改成小笼蒸制，连笼上桌，现包现蒸现吃，保持了包子的形状和热度，形成了今天的“开封灌汤包”。

在惯常的认知中，汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻。开封灌汤包则不同，它用的是水馅。

将猪后腿肉搅碎，加入盐、糖、料酒等调料后，不断地用手摔打，不时地加入水和香油，一直将馅打到稀稠如粥，拉长丝不断才算合格，这样蒸出来的包子才能饱含汤汁。

▲图/央视

包子皮也有讲究，要通过搓、甩、拉、拽等手法，三次“贴水”，三次“贴面”的“三软三硬”工艺，使包子皮既光滑又有韧劲，不漏汤，不掉衣。

蒸好的开封灌汤包，每个包子都有18-24个褶，皮薄馅大，饱含汤汁。有人形容：“放下似白菊，提起如灯笼。”

▲图/三个料理人

吃开封灌汤包的时候，先将包子缓缓提起，然后汤勺抄底接住包子，将包子咬破一个小口，吸吮包子的汤汁，随后再将包子的皮和馅吃下。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕