川菜味型煳辣味型及菜谱实例宫保鸡丁

顾名思义，这一风味来自把干辣椒放进热油锅里煎炸酥香，色泽变成深棕红，发出丝丝声音及炝辣香味;加进其他调料，在沁出红油的锅中颠簸。花椒自然与辣椒一起使用，其他辅料有：酱油、醋、糖、姜米、葱花和蒜米，使之产生香辣、咸鲜、回口略带酸甜的复合香味。

代表菜品：宫保鸡丁、炝炒莴笋等。

宫保鸡丁

此菜为四川风味名菜，是根据宫保鸡丁演变而来，它麻辣咸香略带甜酸味，色泽金红。烹制时如时间较为充足，可将花生米泡后去皮再炒熟为好，这样菜的色彩较为丰富，而宫保鸡丁相传由清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督丁宝桢所创，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁，川菜大厨通过对菜品的原料的改变，而从新演义了此菜，故名。 厨师之家www.chushihome.com

菜名： 宫保肉丁

味型：煳辣荔枝味

主料：猪瘦肉150克

辅料：花生米150克

调 料：酱油8克 料酒、醋各3克 盐2克 味精1克 糖10克 干辣椒节子25克 汉源红袍花椒10克 淀粉3克 鸡蛋清10克 大葱粒5克 姜片4克 蒜片2克 熟菜油400克（耗40克）

制作：

1、将肉切成1.2厘米方丁，放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆，抓匀；

2、葱剖开，切成0.8厘米的丁。姜切成长、宽均为0.8厘米，厚约0.1厘米的指甲片，蒜顺其长切成片； 厨师之家www.chushihome.com

3、炒锅上火，加油将花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盘中备用；

4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中，调成汁；

5、炒锅上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味时，将肉丁放入速炒，待肉丁成熟后，将滋汁烹入，翻炒均匀，随即放入花生米，炒匀后即可装盘。

提示：烹制此菜最好先预制部分煳辣油，烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食盐翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾，但不管使用哪一种制法的花生仁，都必须在菜品烹入滋汁起锅后，加入并且迅速装盘食用。 厨师之家www.chushihome.com

特点：煳辣荔枝味浓并重，花仁酥脆肉丁滑嫩，香辣咸鲜，回味略甜。