开封灌汤包、南京鸡鸣汤包、靖江蟹黄汤包……哪里的汤包最好吃？

03 南京 | 甜蜜蜜的汤包

说起汤包，是一定绕不开南京的。

热气腾腾的汤包，搭配上一碗飘着蛋皮的清汤，就是很多南京人一天最温暖的开始。

其实，在江南地区，小笼、汤包的流派众多，几乎每一座城市都有自己的代表。不管是小笼还是汤包，都是肉馅带汤的小包子，它们到底有什么区别？

根据1981年出版的《家常点心》总结：①小笼较大，汤包更小；②小笼加皮冻较少，甚至不加，而汤包加入的皮冻更多；③最明显的区别，小笼的褶子朝上，而汤包的褶子朝下。

不过如今，小笼和汤包的界限已经越来越模糊了。

▲图/网络

说南京汤包，一定要说鸡鸣酒家的。在很多南京人心中，当年鸡鸣汤包的地位是超一流的。作家余斌在《南京味道》一书中说：“鸡鸣酒家的汤包，一两八个，另供漂着蛋皮的清汤一碗，价钱当然又较小笼包贵些。”

鸡鸣酒家的汤包起源于上世纪50年代，当时的南京市长彭冲调集了南京的名厨点心师，甚至还从苏州请来名师，最终在原苏式汤包的基础上研制出了鸡鸣汤包。

苏式汤包早在清朝乾隆、嘉庆时期就已在苏州等地区流行，当时苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。

梁实秋在《雅舍小品》中还记述了在上海吃到的汤包：“包子小，小到只好一口一个，但每个都包得俏式。”

▲图/网络

改良后的鸡鸣汤包在南京鼓楼食品商店的二楼鸡鸣酒家售卖，这里也是很多老南京人童年最美味的记忆。

南京汤包的口味偏甜，虽然不比无锡小笼，但依然能感受到苏式汤包的传承。

和大多数汤包一样，南京汤包是用猪肉馅和皮冻做出来的。不同在于，南京是用鸡汤做皮冻，也就成了南京地道的“鸡汁汤包”。

到了秋天，螃蟹上市，用蟹黄和蟹肉代替猪肉馅，就成为应季的“蟹黄汤包”。

而最具有南京特色的，就是加入了菊花脑的“菊叶汤包”。菊叶的加入使肉馅少了一份油腻，多了一丝清新。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕