蔬菜初加工技术规范

　　为了规范新鲜蔬菜的初加工操作，特制定本蔬菜初加工技术规范。

　　一、清除：

　　新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、细菌、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽的部位必须去除干净。

　　二、洗涤：

　　1、新鲜蔬菜初加工必须进行洗涤，以进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生物和虫卵。

　　2、洗涤应尽可能做到先洗后切，以免营养素从切口处大量流失，并且要用清水浸泡20分钟，以祛除表皮的农药残留。

　　3、根据蔬菜的种类和初加工的要求，洗涤分为下列几种：

　　a．冷水洗涤：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可将蔬菜浸入冷水片刻后再洗涤更易洗净。萝卜、芋头等蔬菜适宜边冲边洗，才能洗净；

　　b．热水洗涤：主要用于除去异味和剥去外皮。如番茄用热水冲洗后就容易剥掉外皮；

　　c．盐水洗涤：主要用于杀菌除虫。把菜放在浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，可使吸附在菜梗、菜叶上的昆虫和虫卵收缩而脱落；

　　d．高锰酸钾溶液洗涤：主要用于供拌凉菜用的蔬菜，以杀死菜上所附着的病菌，可用3%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，再用清水冲净即可。

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