外婆家冲出国门 首个海外市场瞄准新加坡

　　这看似再平常不过的想法、策略，却切中市场的最大一块蛋糕。

　　除了外婆家，吴国平还先后打造出“指福门”“速堡”“第二乐章”“运动·会”这四大知名中餐品牌，档次从最大众化到中高档都有。主打品牌外婆家的平均每人消费额是55元至60元，其他档次是150元至300元。如以每人消费额乘4000万人次，那是另一个天文数字。

　　以大众化价格冲锋的外婆家，一个茶叶蛋只卖1元，一份麻辣豆腐3元，东坡肉、蓝莓山药12元，葱花肉15元，西湖醋鱼26元……即使位于北京王府井购物中心六层的外婆家分店，菜品价格也同样是小饭馆的价位。

　　中国餐饮业市场庞大、百花齐放，人们也越来越爱在外用餐。吴国平认为，这不仅是人们观念的改变，也是市场的分工提供了不同专业性服务，外婆家这位专门烧菜的外婆才有生存和发展的空间。

　　其实，满足需求是包治餐饮企业百病的万灵药，“随便吃个饭”的人群对价格最为敏感，外婆家常年秉持的低价位，一开店即告人气大旺。

　　至于提供什么菜品，吴国平最初并没研究过，也想不出能做什么菜，只好临时抱佛脚，匆匆忙忙请教一些开过饭店的朋友，彻夜不眠地凑出十几道菜肴，用A4纸打印好并塑封为菜谱。

　　但后来跟随着已有的定位，提供的菜品种类越来越多。今日，外婆家的菜谱上单是凉菜就有40道。

　　酷酷的吴大叔谦虚地说：“在我这里没有什么八大菜系，有的就是中餐大杂烩，只要能做得出就会提供给顾客。只有不停地满足顾客的要求，才能让我们经营者有一口饭吃。”

　　外婆家装修雅致，颇具小资情调，价位却与普通餐厅相仿甚至更低，许多人不禁要问：外婆家究竟如何赚钱？

　　吴国平自有如意算盘，那就是客人要来去得快，服务员要勤快，上菜也要尽快。这样一张餐桌可坐好几轮生意，也就是翻台率一定要高，因此从点菜、上菜到结账的日常流程一定要快且准。

　　餐位周转率就是俗称的“翻台率”，翻台率一高必能创造比较多的座位/小时营业额。

　　据估计，外婆家的营业系数通常高达6，也就是说每桌在正餐时间可相继接待六群不同的食客，而大部分生意好的餐厅营业系数通常只有2。这也是为什么外婆家的价位低、餐厅小 ，却能在寸土寸金的空间不断做出大生意。

　　投资高端民宿酒店

　　吴国平也开设高档次的时尚分店，在杭州分店的投资就一掷2000万元人民币，2000平方米的美轮美奂店面可摆放500多个餐位，服务员和厨房人员各60名，一天可接待2000多个客人。

　　除了做餐饮，吴国平还把目光延伸到山林里，看上了浦江一个古村落——马岭脚古村。他带着团队前前后后跑了七八趟，去年宣布计划在古村投资6000万元人民币，改建30幢房子，搭建一个高端民宿酒店。

　　古村特色民宿价格超五星级酒店

　　“古村特色酒店主题是回归，价格肯定会超过五星级酒店”，两年后开业，面对的人群是“屌丝+土豪”。到时在外婆家睡一觉，比五星级酒店还贵！

　　尽管近年来扩展到高端业务，不过吴国平一再强调：“定位是不能变的。外婆家的成功正是定位抓住了最基础的消费人群，而越基础的东西，越有生命力，越能持续。”

　　无时无刻不在求突破的吴国平名言之一是：“我开餐厅，研究的不是菜，我研究的是人，开餐厅实际上就是在跟我的顾客公开谈恋爱。”

　　他开诚布公地说：“以我的观察，消费者很‘不可靠’，他们的消费心态不断改变，经营者如果一成不变、固步自封，观察不到市场的趋势、消费心态的改变，最后肯定会走进死胡同。所以餐饮业也要注重创新、时时应变，要随着消费者的口味、品味的改变而及时改变，做出必要的调整，抓住契机、转变经营思路，这样才会确保不会被来势汹汹的消费潮流淘汰，而成为餐饮业的常胜军。

　　“2014年对餐饮界来说是值得记忆的一年，在中国推行廉政反腐政策下，公务接待、公款消费直线下降，大吃大喝渐失市场。餐饮企业正在谋变，在瞬息万变的市场中要把握正确方向，餐饮公司的压力很大。高端商务型酒店迫切需要转型，这是大势所趋，经营者必须好好把握。”

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