海鲜池人员的操作规程

　　（1）由海鲜池填写内部调拨单，经双方指定专人鉴认后将海鲜调入厨房；

　　（2）内部调拨海鲜以成本计算。

　　2、厨房部积养海鲜的配合运作程序

　　（1）厨房接到宴会订单需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种。

　　——如有存货，由海鲜部负责下申购单，通过采购部购买。

　　——如没有存货，由厨房部下申购单，通过采购部购买。

　　（2）海鲜调料的成本划分

　　A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。

　　B、 海鲜池将会有一个海鲜综合毛率和直接毛利率作为全面成本分析。

　　3、 餐厅部与海鲜池的配合运作程序

　　（1）活海鲜没有传到餐厅桌面运作程序

　　A、 服务员通过传菜部知道后上报楼面主管以上；

　　B、 楼面经理首先承诺客人，检查传菜扫描处，如果没有扫描重新下多用单（三联），必须经过厨师长签名和海鲜主管签名方可通过导购员重称海鲜补回。

　　C、 如楼面经理发现传菜部已经扫描过，重新下多用单（三联），必须经过餐厅部经理签字和海鲜主管签字方可通过导购员重称海鲜补回；

　　D、 三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明补单和原因）

　　● 扫描前：由厨房部负责赔偿海鲜的成本价；

　　● 扫描后：追究责任为传菜出错的，由传菜员负责赔偿海鲜成本价

　　（2）已经上桌的海鲜客人投诉不新鲜运作程序

　　A、 原则上海鲜超市经营和开开生处“明称明杀”，为客人提供的海鲜都是新鲜的，所以员工都要站在酒店立场考虑问题；

　　B、 如果真的发现不新鲜，经过楼面经理和海鲜池主管确定后，服务员重填写一份多用单（三联），必须经餐厅部经理和海鲜池主管签字方可由导购员重称并重做；

　　C、 三联单分流：一联导购员，一联厨房，一联海鲜池（并注明重做和原因）

　　（3）海鲜池人员有责任协助导购员推销海鲜

　　如遇导购员与客人讲解海鲜不太明白时，海鲜池人员有责任配合导购员讲解、介绍某种海鲜，加大推销力度，不能显得毫无反应。

　　（4）每天急推海鲜运作程序

　　A、海鲜池主管每天在行政晨会上必须告知餐厅部经理急推海鲜品种，并列出清单；

　　B、随午、晚餐的变化，导购员有责任主动向海鲜员询问当天急推海鲜品种及数量。

　　（5）导购员有意或无意输错海鲜重量

　　A、 有意者：将受到重罚，并按售价赔偿该海鲜；

　　B、 无意者：必须有餐厅部经理签名和海鲜池主管的检讨报告证明，但要赔偿该海鲜售价的正负斤两。

　　（6）绝对禁止“私下交易”

　　 如发现传菜员私下串通海鲜员未经过餐厅经理和海鲜池主管签字增加或补单海鲜，同样受到严重处分，双方均扣除当月工资100%，并罚该海鲜售价的三倍。

　　（7）外卖海鲜运作程序

　　A、 导购员和服务员必须通过海鲜领班级以上同意方可处买；

　　B、 由开卡处开卡，通过导购员输入外卖品种进行上传，立即带客人到收银台结帐，结帐后由导购员将点菜卡及时送回开卡处。

　　（8）注意礼节礼貌

　　导购员不能在工作时间或在客人面前向海鲜员称呼什么“甲鱼”、“龙虾”等“海鲜名称”。应该称呼姓名，以免影响酒楼形象。

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