后厨管理项目解析

　　八、技术管理

　　a、技术管理是以一定的技术水平为基础，以具体的质量要求为内容，在生产制作的过程中运用现代化的管理手段，强化技术素质在企业经营活动和管理活动中的作用以取得预期的经济效益和社会的产品质量目标管理。

　　b、厨房内所加工生产的产品质量好坏或高低取决于多种因素，其中操作人员的技术水平起着重要的作用。

　　c、严格选择从业人员，厨房操作人员要有健康的身体，具有至少初中以上的文化程度，要求达到以下水平，懂得烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求。

　　九、卫生管理

　　1、卫生管理就是饮食卫生管理。

　　2、饮食环境卫生：厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境卫生状况，它直接影响食品卫生的状况和饮食品质的好坏。

　　3、操作间的卫生要示：没垃圾堆，污水坑等苍蝇滋生地。

　　A、非操作间人员不得随便进入厨房。酱油缸、醋缸、面缸等应加盖，要定期刷洗。

　　B、新就业人员必须进行体检，患有禁忌症的人不能从事饮食服务工作。

　　C、饮食服务人员要讲究个人卫生，讲穷职业道德，要有一定的责任心，各负其责，尽职尽责，把它做好。

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