钵钵鸡

制作/吴永
原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克，老姜片、大葱节、大蒜各30克，野山椒粒50克，香菜5克。 
调料：A料（味精15克，鸡精10克，胡椒粉3克），色拉油3千克，白酒10克，自制料油200克，干辣椒50克。
制作：公鸡洗净剁成块；净锅上火加色拉油烧至三成热，下入老姜片、大葱节、大蒜、野山椒、自制料油、公鸡同炒，中火炒约5分钟后加入土豆片、鲜藕片、莴笋条、干辣椒、A料继续炒至原料金黄色，下入白酒，将原料捞起沥油装盘，撒上香菜，剩余的油可继续使用。
味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键：1、油温最高不能超过五成热。2、此菜做完会剩余大量的色拉油，可滤渣后反复使用，每次添加少量的净色拉油即可。3、最多一次做两份，否则油温不易掌握。
自制料油的制作方法：色拉油2千克烧至五成热下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉（碎）150克小火熬出香味。 
杨建华问：此菜中的油再利用时颜色会变，是否会影响菜品色泽？

吴永回复：每次利用时都要加入部分净色拉油，可以把颜色冲淡，不会影响菜品色泽，一般净色拉油和再利用色拉油的比例为1:5。 厨师之家www.chushihome.com