餐具损耗管理控制

　　2、心态不正

　　A、慌张做事，走路不看路，东张西望

　　B、心不在焉，不认真，粗心大意

　　3、没有主人翁精神

　　A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见

　　B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度

　　为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:

　　一、洗碗组:

　　1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

　　2、使用餐框装餐具时，不能超过容量的三分之二；

　　3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

　　4、洗碗组组长监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；

　　5、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

　　二、传菜部:

　　1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

　　2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；

　　3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

　　三、后厨各部门的用具,由本部门派人传到洗碗间，清洗后派人到洗碗间领取，并分类摆放整齐。

　　四、楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

　　五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。

　　六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。

　　七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据；

　　八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。

　　九、凡是损坏的餐具都必须做好记录，由领班开单到库房由领班领取补充；

　　十、月底盘点产生的差额由酒楼相关员工分摊。

　　十一、为了防止餐具的破损加大，也为了达到控制酒楼的餐具破损额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：

　　1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；

　　2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由领班处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；

　　3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；

　　4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；

　　5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！

　　十二、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。

　　备注：希望每位员工自觉遵守，如有违者按制度执行。

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