价格狂飙70%，今夏断货最凶的可能是牛蛙！

头部品牌阵营已经形成，蛙来哒、哥老倌各自凭着爆款蛙类产品，迅速进行全国市场布局，而新进品牌也来势汹汹。

其中，“蛙来哒”2015年聚焦炭烧牛蛙，不到3年就在全国50多个城市开出100家店，年入5亿元。

对于这一点，蛙来哒创始人罗清表示，炭烧牛蛙这个品类处于一个持续上升的阶段，未来还会有比较好的发展增速期。

“我相信牛蛙会引申出一些与相关品类的发展，比如美蛙鱼头，或者其他一些相关品类的热潮出现。整体会让牛蛙这个品类，整体形成一个相对比较宽泛的、持续发展的发展周期。”罗清说。

不少餐饮人也琢磨，这个品类是否会成为下一个“小龙虾”、“潮汕牛肉”？

3   价格波动大，商家叫苦不迭  

但业内人士纷纷指出，牛蛙想接棒小龙虾，仍有很多“痛点”亟待解决。比如食材供应链不稳定，价格波动较大。

“核心的还是供求关系，产地能不能往各个地方稳定输出蛙源是最关键。  ”蜀海采购部经理伍浩浩说，牛蛙产季明显，容易缺货。

“旺季的时候活蛙每斤17、8块，到了现在应该回落到7块左右才对，可是南京市场的出货价格普遍在12块，以后不知道会涨到多少。”供应商马先生说。

以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材时，价格会随着火锅旺季的结束而回落，而今年经营牛蛙食材的供应商却反映，已经4月份了，牛蛙的价格不降反升。

牛蛙价格该跌不跌，说明市场需求持续旺盛。  

同时他也感受到，牛蛙的价格正在快速上涨，“我们每天用三五百只牛蛙，量不算大，进货不是一手货源，目前每斤价格在10块钱以上，往年只有7块。往年的价格高点在15块，今年就不好说了。”

上海一家牛蛙面馆的创始人周先生也表示，牛蛙受到欢迎，生意确实会更火爆，但是不一定能抵消食材上涨的压力。因为为了保障口感，都采用活蛙，但活蛙出肉率较低，往往两斤才出一斤净肉，而且需要雇专人宰杀，一旦涨价就会严重压缩利润。

4   建立竞争护城河，牛蛙供应链面临变革  

事实上，已经有蛙类餐饮品类遭遇过类似打击。

蛙来哒创始人罗清表示，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。

这也给不少品牌提了一个醒，如果想建立自己的护城河，那就需要提前布局供应链。

毋庸置疑，一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。  

牛蛙品类火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。市场缺少规范供应标准，导致原料采购价格波动幅度大，品质不一等。

据了解，在牛蛙价格的低谷，有越来越多的江浙福建供应链企业开始在此期间大手笔收购牛蛙，处理冷冻后在旺季释放出来，赚取差价，这个套路和去年大面积断供的小龙虾如出一辙。

而在此之前，由于牛蛙价格太低没有操作空间，经营冷冻牛蛙的供应商很少。

不过在蜀海采购部经理伍浩浩看来，活蛙的供应链已经相对成熟了，但是冻牛蛙还未被市场完全接受，蜀海已经通过技术解决冻牛蛙的口感问题，会弥补目前商家的痛点。

不少业内预测，未来，牛蛙可能会像小龙虾一样，成为一个单独的品类走上竞争赛道，并在产业链不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：王菁