牛肉的“春天”来了：秋冬时节，你吃对牛肉了吗？

▼匙柄  

匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。

牛肉烹饪小技巧  

▼  如何区别老嫩牛肉：     

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。   

▼  如何切牛肉：   

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。   

▼  如何炖牛肉：     

要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；   

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；   

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；   

炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；   

将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；   

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；   

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。   

▼  如何将牛肉炒得鲜嫩：    

要顺纹切条，横纹切片；   

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；   

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；   

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。   

▼  如何卤出软硬适中的牛肉：     

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。   

▼  如何烤嫩牛肉：     

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

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本文转载自：餐饮营销的那点事 作者：小餐君