厨艺资料正文

云南传统风味小吃破酥包子制作技术详解（荷风轩特色面点）

破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。这种包子打从明朝起就成为当地人最喜爱的主食之一，与北方大包相比，破酥包的外皮更暄软，且撕开后会呈现丝缕相连的多种层次。

包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。厨师之家www.chushihome.com

由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

制作：中国滇菜名师高级烹饪技师，高级营养师毕伟

制作方法：

（1）酵母粉6克放入大盆中，用温水化开，倒入面粉500克、食用碱2克，慢慢加水和成面团。和面时不用过分揉搓，只要面团呈不粘手的状态就可以了。和好的面团放到一旁静置发酵20分钟。发酵好的面团擀成面皮，在表面薄薄地涂抹一层熟猪油。厨师之家www.chushihome.com
（2）涂好熟猪油的面皮卷成圆筒。
（3）分成每个重约60克的剂子。用手揪住剂子的两边，拉成长15厘米的条。
（4）从长条的一边翻折四五次，叠成两指宽的面团。
（5）叠好的面团用两手分别揪住左右两边，向相反方向各自转动270度，拧成麻花状。
（6）将“麻花”捏成饼状。厨师之家www.chushihome.com
（7）将捏好的饼放到案板上，用手轻轻压平成面皮。
（8）每个面皮里包入馅料20克，边包边捏出褶皱，做成包子生坯，入蒸笼大火蒸10分钟，即成。

想要做出这种外皮如同花瓣绽开的包子，得注意以下几点：

首先，不要使劲揉面团；
和好的面团只要成形、不粘手就行了，干万不能使劲揉，否则面团起了筋就不松软了。厨师之家www.chushihome.com

其次，别忘涂层熟猪油；
擀好的面皮上均匀地涂抹一层熟猪油，这和做酥皮的原理一样，这层熟猪油能帮助面团分层。

再次，剂子用手压，别擀。
做好的剂子放到案板上用手轻轻压平即可，千万别擀，如用面杖擀制，剂子里的空气被挤出，外皮蒸好后层次也不会分明。

热门精品厨艺教程推荐：川味凉菜红油酱香鸡卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「美丽心情2019」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。