厨艺资料正文

三款特色牛蛙菜品制作

牛蛙是脊椎动物之一，原产北美洲，主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

该资料中介绍的三款牛蛙菜品均出自精通于做四川菜的张彬厨师，张彬厨师在北京和上海各种大酒店做过，主要的拿手好菜是牛蛙系列的风味菜肴。

干锅牛蛙

原料：净牛蛙1千克，青尖椒段50克。厨师之家www.chushihome.com

调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。

制作：
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入牛蛙翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。厨师之家www.chushihome.com

说明：干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别，我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油，具体制法：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅牛蛙”等。厨师之家www.chushihome.com

草堂牛蛙

原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉800克）。

调料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗30克）。

制作：厨师之家www.chushihome.com
1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块)，用盐、味精、蛋清腌制5分钟。将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用。
2、将腌制后的牛蛙入90度的油中，划至八成熟出锅。
3、锅留底油，80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约100度的油温，煸2分钟至出香，加入高汤，下入滑好的牛蛙，加入剩余各调味料，大火煮1分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后淋20克明油，下鲜花椒即成。
厨师之家www.chushihome.com
特点：沸腾上桌，气氛热烈，麻辣味重，综合味型。

沙锅牛蛙（干焖）

成菜味浓郁干香，色泽红润光亮，食之具有滑、嫩、鲜、烫的感觉。

原料：活牛蛙2只（约500克）。

调料：葱、姜、蒜子各20克，A料（蚝油、糖各15克，生抽、料酒、糊椒粉各5克，海鲜酱、鸡精各10克，精盐2克，味精3克），青红尖椒各10克，泡椒油12克。厨师之家www.chushihome.com

制作：
1.将牛蛙宰杀后初步加工，改刀成1.5厘米见方的块，用清水冲洗至血水变白，用A料腌渍五分钟至入味。
2.取小沙锅或是酒精锅，将葱姜片、蒜子垫底后倒入色拉油15克，均匀地将腌渍好的牛蛙摆到葱姜蒜上，加盖放到煲仔炉上，用小火加热至牛蛙变色成熟并且伴有葱姜蒜的香味时，开盖加上切成菱形的青红尖椒，淋入泡椒油，加盖即可上桌。

关键：加盖焖制时可以根据自己的嗅觉判断菜肴的成熟火候，当沙煲中散发出葱姜蒜的香味时（带有一点焦香味）就可以加入配料和泡椒油成菜。厨师之家www.chushihome.com

注：最后的尖椒和泡椒油加入后可以加盖离火焖一会再上桌，目的是上桌开盖后有香味溢出。

热门精品厨艺教程推荐：卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

该内容由用户「xiaomizhou」发布

本站仅提供网络存储空间，版权归原作者所有，如有侵权或内容有误请及时与我们联系，以便可以立即删除或修正；
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性，请谨慎甄别使用；
本站为该资料建立有专属讨论区，寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流，希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。