蒜香海鲈鱼（热销百万的菜品技术解密）

这道菜的制作方法：

初加工

1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2.生蒜瓣500克洗净，放入绞肉机内粗绞一遍;圆葱、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。

3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。 厨师之家www.chushihome.com

4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克)，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀，加入啤酒180克调成糊。

熟加工 

客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。

厨师简介 厨师之家www.chushihome.com

郭海滨：沧州天天鱼港行政总厨

销售方略 

“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份，一天销量在65份左右，一年的销售额约140万。

我说技术 

“蒜香海鲈鱼”是很多酒店都在卖的菜肴，在我们店卖了6年。其实，这道菜的做法并不简单，为了遮盖鱼肉的腥味，同时增加浓郁的蒜香味，我们想了很多办法。这里给大家分享三个入味小窍门：

窍门1 

鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓，所以在初加工过程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。 厨师之家www.chushihome.com

窍门2 

混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，还加入了蔬菜料(圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜)和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味，同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短，控制在12个小时最为合适。

窍门3 

蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不充足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

提问

Q 大蒜放入绞肉机内粉碎后不就变成蓉泥了吗?

A 确实是这样，只有用机器粉碎，它的蒜香味才能更好地挥发出来。如果用刀剁，蒜味就会弱很多。 厨师之家www.chushihome.com

Q 鱼肉在腌制前不需要漂水吗?

A 简单冲水去净鱼血即可，无需漂水，否则鱼肉的本味就会流失掉很多。

Q 很多同行在制作类似菜肴时，都会在腌制时加入一些蒜香粉，为何这道菜没有加呢?

A 这道菜推广之初，我们也会加入少许蒜香粉来腌制鲈鱼。但是后来，我们觉得蒜香粉的蒜味不够自然，所以干脆将其去掉，改用大量生蒜来腌制。

Q 在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母吗?

A 不需要，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的。啤酒本身就有助于糊的发酵，所以不需要添加色拉油和酵母。 厨师之家www.chushihome.com

Q 在炸制过程中需要注意些什么?

A 一般油温控制在六成热以内即可，鱼肉下入锅内后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。