厨艺资料正文

炝锅咖喱腰片（含烧菜汁的制作方法）川菜湘菜的经典之作

原料：

净猪腰片150克，黄瓜片100克。

调料：

烧菜汁10克，色拉油20克，干辣椒、野山椒水、白醋各5克，咖喱粉、蒜米各3克，花椒、葱花各2克。

制做：
黄瓜片焯水2秒捞出控水，放容器中垫底.腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟，然后焯水约6-7秒，放在黄瓜片上.烧菜汁烧至五成热，淋在腰片上，撒上咖喱粉.锅中放油，上火烧至三成热，放入干辣椒、花椒，小火炒至棕黄色，淋在腰片上，撒上蒜米、葱花。
腰片必须先腌后焯水，不然腥味太重.腰片焯水时间不能过长，6-7秒即可，以保持口感；焯水时可在水中加入姜葱酒.干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上，不然味道不香浓.保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。厨师之家www.chushihome.com
烧菜汁的制作方法：锅放底油烧至六成热，下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香，小火炒香，加入高汤，中火烧开，放盐、味精调味，滤渣留汁即可。

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