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藕遇—雄霸天下 剁椒鱼头改良版


从图片上看,它跟“酱椒鱼头”有些相似,其实做法大不相同的。

“藕遇—雄霸天下”跟“鸿运当头”的做法基本是一样的,不一样的地方在于辅料和调料。它的辅料是脆爽的藕片,调味时没有加入自制豉油,而是加入了自制的酸椒。

制作:武汉湘思乐 刘攀

先给大家介绍一下酸椒的做法:

自制酸椒:

竹溪酸椒4千克,野山椒、味精各500克,黑豆豉80克,白米醋230克,白糖200克。以上用料混合均匀即可。 厨师之家www.chushihome.com


下面,再给大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的制作方法:

制作:

1、选用水库雄鱼头1个(重量约1750克,鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉)洗净,从鱼头顶部中间一切为二(鱼下巴处不要切断),去掉鱼鳃和污渍,洗净,控干水份。

2、加入蚝油30克,鸡粉、味精各12克,白胡椒粉3克,盐7克拌匀,腌制10分钟-15分钟。

3、上好的莲藕450克去皮,洗净后切成厚1厘米的片。

4、上菜时,取锅一个,放入莲藕垫底,再放入生姜片20克、小香葱15克,将鱼头平铺放入,撒入鲜紫苏10克上菜。 厨师之家www.chushihome.com

5、上桌后,先淋入啤酒和鲜汤各200克,再铺入自制酸椒400克-500克(根据鱼头的大小来调整),盖上盖子,用电磁炉的5档焖制18分钟,即可食用。

制作关键:

为什么这道菜选用的鱼头个头比较大呢?因为鱼头的大小跟辅料的选择有一定关系。

因为“鸿运当头”下面垫的是红薯,红薯比较容易成熟,但是这道菜下面垫的是藕片,它的加热时间就要略长一点。

所以我们改换成更大一点的鱼头,这样藕和鱼头的加热时间才能相匹配。

—————— 厨师之家www.chushihome.com

来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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