糖醋里脊 酒店旺销菜酸甜煞口百吃不厌

糖醋里脊是一道传统菜肴，几乎每家饭店必备菜品，高师傅使用传统做法，成菜酸甜煞口，百吃不厌。

制作介绍：

1、里脊切条，加适量盐腌制入味。
2、取一个鸡蛋打入碗内，抓入两把淀粉、一把面，倒入少许清水和成面糊。
3、里脊条放入面糊中抓匀，再逐条放入七成热油中炸至金黄色，复炸一遍至外酥里嫩，快速捞出控油。
4、锅留底油烧热，加入蒜末15克炒香，加老陈醋50克、白糖50克熬化，下老抽2克调色至红亮，勾芡后浇入热油15克，倒入里脊条快速翻裹均匀，起锅入盘即可。 厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

1、糖醋味型的菜品中切不可调味精、鸡粉，否则不但起不到增鲜作用，反而会出怪味。

2、里脊复炸速度要快，不可炸硬、炸糊，至外酥里嫩最为适宜。

1、里脊挂糊，两次入油炸至外酥里嫩。


2、用老陈醋、白糖、老抽熬汁，然后下里脊翻匀。

制作：高爱军，1993年入行，国家高级烹调师，曾就职于济南金马大酒店、环联商务大酒店、北京章丘大厦、济南李大厨餐饮工作室，现任济南茂岭花园酒店厨师长。 厨师之家www.chushihome.com

同行探讨：

罗亮：我赞同高师傅的观点，传统菜还得用传统做法，要“知其然”，更要“知其所以然”，没必要加太多的调味品。传统菜，是老一辈厨师留给我们的财富！

李建辉：调糊时还应再放少许色拉油，一方面里脊挂糊入油浸炸时，热油可以逼出糊里的油分，从而形成酥壳。另一方面可使炸好的里脊表面光滑。