原料:
千岛湖大鱼头半个(重约1000克),五花肉条300克。
调料:
增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)
腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克)
A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)
色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克。
1、鱼头洗净,加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水份,挂在阴凉通风处风干一整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。 厨师之家www.chushihome.com
2、客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,即可上桌。
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