法式炸鱼排

（制作/李建军）

原料：去骨大带鱼350克，芝士片10片，面包糠适量，蒜苔250克，鸡蛋1个，生粉和面粉适量。
调料：红葡萄酒50克，泰国鱼露3克，胡椒粉2克，富贵酱120克，盐适量。
制作：1、带鱼改刀成长10厘米，宽4.5厘米，用盐、胡椒粉、红葡萄酒、泰国鱼露腌制15分钟，捞出后抖上少许生粉，将芝士片用两片带鱼夹好拖上全蛋液，放少许生粉和面粉搅匀，滚上面包糠，放入五至六成热的油中炸制成金黄色，捞出装盘，外带富贵酱一起上桌蘸食。
特点：带鱼金黄脆香，中西结合，配以美味酱汁沾食，酸甜微辣，咸鲜适口。 厨师之家www.chushihome.com
关键：带鱼片加上芝士片后要修剪整齐，周围一定要沾匀蛋液，滚匀面包糠，再进行炸制，以免炸时芝士流出。
注：富贵酱的制作：海鲜酱150克，苹果酱25克，桂林辣椒酱50克，炼乳15克，沙爹酱50克，洋葱粒20克，蒜蓉5克，香油2克，白糖30克，蚝油2克，红葡萄酒25克，鲜柠檬汁15克，黄油50克，葱油150克，将黄油放锅中，下入洋葱米、蒜蓉炒出香味，放所有酱料小火慢慢炒制，然后淋入葱油快速搅匀即可，甜酸咸微辣，带有一种浓郁的奶香味，适合各种干炸菜，煎、烹菜。
点评：葡萄酒、泰国鱼露都是外国调味用料，用其腌渍原料，将菜肴引进了外来元素，时尚，前卫。调制复合味蘸料时，用小火炒香，缓慢出香才能气味醇久。 厨师之家www.chushihome.com