剁椒咸黄鱼蒸豆腐

原料：内脂豆腐1盒，咸黄鱼2条。

调料：剁椒150克，葱、姜、蒜各10克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒15克，红油50克，猪油10克。
制作：1、将内脂豆腐从盒中取出,用刀切成厚约1厘米的大片,码在盘子底部,撒上盐腌渍10分钟。2、咸黄鱼改刀为一字花刀,排在豆腐上面,在鱼身上撒上葱、姜、蒜及猪油。3、将剁椒均匀地撒在鱼身上,放上料酒、胡椒粉、味精调味,放入蒸箱内大火沸水蒸15分钟,取出浇上烧至七成热的红油即可。
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1、泡菜原料：凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。菜豆、豇豆用来泡制时宜适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用梗,莴笋和黄瓜含水量大,宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分。
    2、泡菜水的配制：一般用冷开水配制成6%-8%的食盐水，再加入2%的糖，2.5%的白酒，2.5%的黄酒及3.5%的辣椒，1.5%的花椒，0.1%的姜，0.1%的蒜调味，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。  厨师之家www.chushihome.com