厨艺资料正文

富贵稻草肉

亮点：将整肘子用稻草包住卤好，上桌后用餐刀分食，出品形式很别致，大气。

原料：猪前肘1250克，当年干稻草50克。
调料：自制卤水一锅，味精、盐各10克，葱姜各15克，八角2个，花椒5克。
制作：1、取猪前肘子去骨，加入盐、味精、葱姜、八角、花椒等腌制12小时。2、取腌好的前肘子冲洗去多余料渣，另取泡软的稻草，将其捆扎紧实。3、把捆好的肘子放入自制卤水小火卤1.5小时，取出，切开稻草，如图入盘，用汆水的菜心点缀。4、取原汤50克，烧开后勾芡，淋在卤熟的肘子上即可。
特点：原汁原味，浓香微辣，色泽红润。厨师之家www.chushihome.com
自制卤水的做法：高汤5000克，加入八角5克、小茴香5克、桂皮5克、白芷3克、花椒6克、陈皮3克、丁香2克、香叶3克、干辣椒10克（先将这些香料净锅炒香后放入），再放入香菜根10克、红曲米10克小火煮开即可使用。

点评：此菜造型不同于以往，卤时加一点点香茅可使味道更香，卤至酥烂后再泡在卤水里至冷却，更加入味。另外，若搭配黄瓜条食用，可解腻。

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