酥锅和东北压锅菜的制作窍门

山东酥锅制作3要点

酥锅是一种冷菜的制作方法，成品要求是鲜香入味，质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛，白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等均可。

制作流程是：垫猪棒骨（可防止糊底）→铺荤料（排骨、五花肉、鸡、鱼等均可）→放藕→铺海带→盖白菜（还可以放入豆腐）→入调料→上炉→小火长时间加热

常用的配方：
猪棒骨2500克，藕7500克，白菜10千克，盐400克，猪手、排骨、陈醋各2千克，干海带、白糖、芝麻油各1千克，美极鲜味汁、葱段、姜片各500克，黄豆酱油600克，味精20克，八角、桂皮各15克，香叶10克。 厨师之家www.chushihome.com

制作要点：

1.制作酥锅一定要选用大铁锅，不锈钢锅是不可以的。

2.酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。

3.防止在加热过程中糊底。要想防止糊底，必须做到两点：一是一定要在锅底放入猪棒骨，起到支撑原料的作用，防止原料与锅的直接接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时，然后用小火持续慢炖4小时以上，火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长，所以采用高压锅加热的方法，虽然做好的菜肴质地是软烂的，但是烹调后香味明显不足。 厨师之家www.chushihome.com

压锅菜制作两细节

制作压锅菜多少都会有些粘底，这是比较正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘底，有些厨师喜欢用小火加热，这样做好的成品水分含量会比较大，吃起来不会那么干香；如果用大火加热，水分会快速挥发，但是粘底又比较严重。这里给大家提供一点儿制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜，那么高压锅上汽后，中火压3分钟就可以了；如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜，那么当高压锅上汽后，一般要持续大火加热5分钟，再改用中火加热2分钟，最后用小火加热2分钟即可。 厨师之家www.chushihome.com

以往在制作压锅菜时，都是加入大量的油脂，假设制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1500克、清水或者汤汁250克，所以菜肴比较油腻。现在，我们改进了制作压锅菜的配方，同样的一份菜肴，加入清水或者汤汁1千克，油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类（茄子、豆角等）的压锅菜，油脂一般就放100克左右；如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。