碧绿鲜椒鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约600克），西兰花250克，金针菇150克，色拉油10克，葱香油30克。

调料：香葱豉油皇75克，盐13克，味精、胡椒粉各5克，料酒20克，鸡蛋清1个，姜、葱各10克，保鲜青花椒20克，生粉10克，水淀粉15克。
制法：1、鲈鱼宰杀洗净，切下鱼头、鱼尾，鱼骨斩成块，将鱼肉片成约0.3厘米厚的片，加盐10克、料酒10克、葱、姜、胡椒粉腌渍10分钟，然后取鸡蛋清、生粉搅匀，将鱼片上浆。2、锅放底油，下汆过水的西兰花、盐3克、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋明油摆盘。金针菇汆水垫入盘底。将鱼骨、鱼头、鱼尾下清水锅煮熟，放在金针菇上摆好。将汆鱼头的清水锅离火，加入料酒10克，下鱼片断生，约1分钟后捞出装盘，淋香葱豉油皇。3、净锅放入葱香油，六成热时将保鲜青花椒入锅炸香，淋在生鱼片上即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键：花椒不宜炸太久，否则颜色变黑，清香散失。
创新点：调料上用保鲜青花椒，鱼片采用了粤菜白灼技法。
香葱豉油皇制法：
A料：香葱200克，洋葱100克，京葱50克，西芹50克，胡萝卜50克，姜100克，香菜100克。
B料：老抽250克，生抽500克，冰糖50克，美极鲜250克，鸡汁250克，鱼露250克，味精100克。
制法：将A料入锅，加清水2.5千克，大火烧开，小火熬2小时，捞去渣滓，加入B料，烧开等冰糖熬化开即可。 
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